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新国标下的白酒:必须是固态发酵?

酒业资讯 2022-09-27 11:03:47 贺松声 川酒网 阅读:448

今年6月1日,由国家市场监督管理总局发布的两项国家推荐性标准《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》(以下简称白酒“新国标”)正式实施,新标准对白酒的定义作了进一步修订:“白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。”


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“新国标”出台之后,引起了社会的广泛讨论,很多人都感叹:“以后凡是名称上敢打‘白酒’字样的产品,一定是固态法纯粮酒了。”事实真的如此吗?其实这是大家对“新国标”过分解读了,“新国标”中并没有对于白酒是否是固态法生产的规定,以往就存在的半固态(半液态)、液态法蒸馏酒依旧是可以叫“白酒”的。


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让大家产生这种误会的原因,是因为过去绝大多数添加香精香料和食用酒精的“勾兑酒”都大量采用液态法白酒做基底,因此似乎大家一提到液态法白酒就是勾兑酒,而对固态法白酒有着天然的好感。


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而大家平常所说的“勾兑酒”一般情况下其实是指“调香酒”,事实上紧随“新国标”之后,6月15日,由中国酒业协会发布的《调香白酒》团体标准已经明确规定:调香白酒是以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。


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也就是说,固态法、液态法只是白酒生产工艺的区别,最终要不要使用食品添加剂勾兑,才是决定成酒是否属于调香酒的依据,与固态或者非固态发酵无关。当然,因为液态法白酒的风味不足,绝大多数液态法白酒最终都要添加香精香料之类进行调香,但是这上面的关键就在于这个添加剂上,而非液态法工艺本身。


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这里举几个例子就更好理解了:第一个,非固态法的传统白酒——桂林三花酒。桂林三花酒是中国白酒中米香型白酒的代表,它自古采用的工艺就不是固态法的,桂林三花酒在发酵时采用先固态糖化,再加水进行液态发酵的工艺,属于半液态法。如果这个还不典型的话,那么广东的长乐烧酒,则是从糖化的步骤就进行掺水的操作,整个酒醅发酵过程都是以液态形式进行的。这样非固态法的白酒,依旧是传统工艺,仍然是纯粮好酒。


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再有一个就是大家熟悉的“地瓜烧”,传统的地瓜烧是以红薯晒干之后进行固态发酵制作而戓的蒸馏酒,这次“新国标”实行之后,这种固态法蒸馏酒反而不能再叫做“白酒”了,原因就是由于白酒的原料只能是“谷物类”,也就是高粱、大小麦、大米、糯米、玉米等,红薯这种薯类粮食不再属于白酒的原料了。


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       从上面的例子可以看出,今年的新国标,主要是针对白酒使用食品添加剂和白酒的原料方面进行了规定,添加了食品添加剂的白酒只能叫做调香酒了,而使用非谷物原料的蒸馏酒也不再是白酒了;但是这次的新国标并没有对白酒酒醅的形态做出规定,也就是说,无论是否采用固态法进行发酵,只要符合规定的定义,都是合格的白酒。


责任编辑:黄淇萱
标签 国标 白酒 必须 固态 发酵

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