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传统白酒文化之酱香型白酒“12987”的酿制工艺

诗酒文化 2022-05-06 16:23:34 侠名 茶道与茶文化 阅读:946

   提及酱酒,就不得不说一说酱酒的“12987”工艺。看似简单的5个数字,其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。“12987”工艺因其工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,是酱酒酿造的较好工艺。

    今天,我们就来共同探寻传统白酒文化之酱香型白酒“12987”的酿制工艺。

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    “1”是指一年一个周期

    首先,“1”是指一年一个周期,在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,然后到封坛入存,要经历一年的时间过程。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,所以称为12987工艺。

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    “2”是指两次投粮

     其次,“2”是指两次投粮,在大曲酱酒的酿造工艺中,需要一个生产周期内投粮两次。按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮,然后摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后再重新下窖,且前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

    还有就是下沙,就是在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮,而且“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

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    “9”是指九次蒸煮

    再次,“9”是指九次蒸煮,在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次,再二次糙沙混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节,每次环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

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    “8”是指八次发酵

    然后,“8”是指八次发酵,在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

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    “7”是指七次取酒

    之后,“7”是指七次取酒,在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,在第三次蒸煮后才进行取酒。

    每年的12月到次年的1月之间,是一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒程序。

    一款酒从选料开始一直到出产销售是要经历多年时间磨练的,才能达到好酒品质的要求,而且这中间不能出现任何的差错,否则将会功亏一篑,除此之外,酱香酒其他的工艺也是非常重要的,包括制曲、储存、勾调等。

责任编辑:何靖
标签 传统 酒文化 香型 白酒 12987 酿制 工艺

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