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固态发酵——中国白酒独有的工艺

诗酒文化 2022-05-27 16:17:15 贺松声 川酒网 阅读:754

      世界上有七大蒸馏酒:白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒、龙舌兰酒,这几种酒各具特色,但就生产工艺而言,这里面所有的洋烈酒全部有一个共同特点,那就是无论它们用的什么原料,都要通过液态发酵之后再进行蒸馏,这里面使用固态发酵技术的,只有白酒一家。

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       所谓固态发酵技术,顾名思义就是制酒的原料是在没有游离水、呈固态的状态下进行糖化发酵的,而液态发酵则要将原料进行打碎加水熬煮糖化,最后以液态形式进行发酵。

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       固态发酵的发酵效率并不高,出酒率也比较低,为什么白酒还要坚持使用固态发酵技术呢?最根本原因的就是固态发酵是白酒的风味、品质的基础和保障。白酒和洋酒不同,洋酒的风味大多来自原料本身或者蒸馏之后的橡木桶桶藏,发酵过程对于洋酒的风味影响远远不如白酒那样明显,可以说白酒的风味就是来自于固态发酵技术带来的丰富的醇、酸、酯、醛物质的含量,没有固态发酵技术,白酒就没有自己独特的风味。

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       当然,白酒也不全部都是固态发酵的,除去那些利用现代科技进行液态发酵的低端白酒之外,我国传统的古法也有一些白酒会采用到液态或者半液态发酵技术,比如桂林三花酒和广东长乐烧酒等,这些白酒以大米为原料,在发酵过程中有掺水进行液态发酵的步骤,所以也不能说中国白酒只有固态发酵技术。但无论怎么讲,固态发酵的白酒确实还是占了中国白酒的绝大多数,因而固态发酵白酒才是中国白酒中最有特色的代表。


责任编辑:佚名
标签 固态 发酵 中国 白酒 有的 工艺

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