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酿酒原料众多,为什么中国白酒选择了高粱?

诗酒文化 2022-06-07 17:16:39 贺松声 川酒网 阅读:996

世界上的好酒有千万种,各个国家和地区都有自己当地特色的酒类品种,不过大部分酒类的原料都是世界各地寻常可见的麦类和葡萄,只有中国白酒用了一个出了中国就很少见的原料——高粱。高粱的不常见从外文单词就可以看出来了,英文的高粱可以直接拼成kaoliang或者gaoliang,俄文的高粱是гаолян(gaolian),都是直接音译的汉语,说明在西方这种粮食应当是比较罕见的。不过有趣的是,高粱原产地也不在中国,而是从东非——阿拉伯——印度这样一路传来的。为什么单单中国人把高粱发扬光大了?为什么单单中国人选用高粱酿酒呢?

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最开始的诱因,要从吃饭这个方面来看,民以食为天!食物是最基本的生活保障。高粱的适应性很强,我国南北干湿,各个地区各种气候都能种植,所以在古代靠天吃饭的年代,农民经常会附加种一些高粱之类的杂粮作为补充,这样如果天公不作美,总有一些收成的可能。但是如果粮食暂且够吃,这些高粱又怎么办呢?高粱毕竟还是不如大米白面好吃啊!那就可以酿酒了,这样还可以避免所谓“酒占人食”的状况,这可能就是用高粱酿酒最原始的一种可能性。但是现在粮食也不算紧缺啊!怎么白酒还是一直使用高粱为主来进行酿造呢?那还能是为啥?人们发现高粱酿酒的好处了呗!

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首先,高粱含有单宁,也就是鞣酸,是花青素的一种,属于一种活性物质,它会在动物的消化过程中形成络合物,影响蛋白质的吸收,从营养角度讲并不是好东西。但是,单宁在酿造行业却是个宝贝。单宁及其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质,能增加白酒的芳香风味,而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用,对于白酒的酿造过程很有裨益。

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其次,高梁的脂肪含量低。酿酒时,原料中脂肪含量高,就会生成很多高级脂肪酸,这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分的组成部分,但同时也会导致酒醅生酸幅度大,发酵不良,从而产生杂味、异味,而过度发酵产生的一些杂醇油还会导致饮酒之后醒酒慢、头痛难受的情况发生。所以脂肪含量不宜过高,而高粱的脂肪含量恰好能满足要求。 

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最后,高梁所含的氨基酸和矿物质比较丰富。高梁里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类,白酒的香味便是这些醇类带来的。高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。 高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高,泛酸、盐酸和生物素的含量都高于其它一些杂粮。

3b292df5e0fe992521ed83d24c5afbd98fb1714c.jpg           以上种种,就是白酒钟爱以高粱为原料的原因了,当然,白酒也不仅仅只有高粱一种原料,但是高粱酒确实是白酒中最具代表性的,像诸如五粮液这样的名酒,虽然调和了一些其它粮食丰富口味,但依旧也是高粱占大头的,说是高粱成就了白酒也不为过。


责任编辑:佚名
标签 酿酒 原料 众多 为什么 中国 白酒 选择 高粱

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