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茅台酒的酿成居然离不开一种虫子

诗酒文化 2022-07-20 15:47:56 侠名 川酒网 阅读:4065

每当夏天来临,茅台镇各个大小酒厂的制曲车间就会迎来一种特殊小生命的造访,那就是“曲蚊”。这些曲蚊附着在曲块和厂房各处,不了解的人还以为是卫生不过关招的苍蝇。为什么酒厂不驱赶、杀灭这些小虫子呢?原来,茅台酒风味还离不开这种虫子的贡献。酱香酒一般是端午制曲,因为端午时节百花盛开,这些曲蚊会将赤水河谷两岸的百花花粉带到曲料中,为酱酒在酿制过程中增添了一抹花果香味。3a64794f85844a34feb0df65dd1cb618.jpeg

按照茅台镇酒厂的酿酒工艺要求,制曲一般选在每年的端午前后,端午之后是每年气温最高的时节,在干净宽敞的制曲间,温度高达40℃以上,负责踩曲的女性们先把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里,然后开始踩曲。之所以选择在端午时节踩曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好;二是端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;三是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊,最为活跃的时候。b47a8e4470888eb59f608de52d4d790e.jpeg

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中,而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。4b6cb28a9900b1524517ca5adab03196.jpeg

       经过曲蚊加工的酒曲,在拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还无法对这一现象作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

酿酒本来也是生物工程的一部分,除去咱们看不见的各种微生物外,这些飞来飞去的小虫子也成为整个酿酒流程中的一员,为酿出香醇的美酒作出了自己的贡献。

 


责任编辑:佚名
标签 茅台酒 酿成 居然 离不开 一种 虫子

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