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白酒窖池为什么夏季要休窖

诗酒文化 2022-08-04 15:25:54 侠名 川酒研究所 阅读:3623

在传统酿酒中有冬歇九、夏歇伏的说法。之所以伏天不再酿酒,是因为天热的时候酿出的酒容易酸,而在冬季酿酒则容易坏醅。

在传统的酿酒技术中,对温度、湿度等环境的要求很高,夏冬季节温度过高或者过低,发酵品温不好控制。特别是夏季三伏天,控制不好温度酿造出的酒会散发出酸哄哄的味道,白白可惜了一坛佳酿,这对爱酒的人来说,是一件让人心疼的事儿。

其实,即便是平时喝的再甘甜绵香的酒,其中也有酸的存在,这无处不在的酸在白酒中还有着举足轻重的作用。

 

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无酸不成酒。其实,酸是白酒中必不可少的组成部分。酸是白酒中主要的呈味物质,也是白酒味道的主要协调成分。适宜的酸可以使酒爽口,增加酒的醇味,促进回甜感,去除燥辣味。但是,过犹不及,掌握好酸的度很重要,酸量过大压香,酸量少则味寡淡。通常情况下,酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和果酸。

 

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那么,酸是怎么来的呢?酒中的酸是由产酸微生物,主要是醋酸菌和乳酸菌代谢出来的产物。尤其是醋酸菌,在38度左右也能活跃地进行代谢,如果同时酒醅还存在有氧气,那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快。

而酵母和根霉在进行酒精代谢的过程是一个厌氧的环境,所以在发酵过程中,不宜过多翻动酒醅,避免引入杂菌和氧气,如果杂菌大量地进行了繁殖,会直接抑制酵母菌等产酒微生物的代谢。

在酿酒过程中,如果入窖温度高,没有控制好温度,就容易使酒醅变酸。特别是在夏天温度高的时候,酒醅发酵好没有及时蒸馏,酒醅温度和室内温度比较高很容易造成杂菌感染。归根结底,是杂菌入侵,让酒变酸。

 

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此外,酒曲本身存在较多杂菌,或者发酵容器没有消毒清洗干净造成酒醅感染杂菌,糖化发酵期间搅拌次数太多等也会造成杂菌感染,致使酒变酸。

如果白酒已经轻度变酸,那么蒸馏出来的酒储存起来,经过长时间乙酸挥发后,酸度或可柔和。或者可以将其作为勾兑酒使用,用来调整其他白酒的酸度,达到更好的口感。

 

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如果发酵酒醅酸度高就没什么解决办法了……所以一定要提前做好预防工作,只有每个环节都做到足够细致,才能酿造出醇香适宜的好酒

 


责任编辑:佚名
标签 酒窖 为什么 夏季

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