在传统酿酒中有“冬歇九、夏歇伏”的说法。之所以伏天不再酿酒，是因为天热的时候酿出的酒容易酸，而在冬季酿酒则容易坏醅。

在传统的酿酒技术中，对温度、湿度等环境的要求很高，夏冬季节温度过高或者过低，发酵品温不好控制。特别是夏季三伏天，控制不好温度酿造出的酒会散发出酸哄哄的味道，白白可惜了一坛佳酿，这对爱酒的人来说，是一件让人心疼的事儿。

其实，即便是平时喝的再甘甜绵香的酒，其中也有酸的存在，这无处不在的酸在白酒中还有着举足轻重的作用。

无酸不成酒。其实，酸是白酒中必不可少的组成部分。酸是白酒中主要的呈味物质，也是白酒味道的主要协调成分。适宜的酸可以使酒爽口，增加酒的醇味，促进回甜感，去除燥辣味。但是，过犹不及，掌握好酸的度很重要，酸量过大压香，酸量少则味寡淡。通常情况下，酒中酸味物质主要代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和果酸。

那么，酸是怎么来的呢？酒中的酸是由产酸微生物，主要是醋酸菌和乳酸菌代谢出来的产物。尤其是醋酸菌，在38度左右也能活跃地进行代谢，如果同时酒醅还存在有氧气，那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快。

而酵母和根霉在进行酒精代谢的过程是一个厌氧的环境，所以在发酵过程中，不宜过多翻动酒醅，避免引入杂菌和氧气，如果杂菌大量地进行了繁殖，会直接抑制酵母菌等产酒微生物的代谢。

在酿酒过程中，如果入窖温度高，没有控制好温度，就容易使酒醅变酸。特别是在夏天温度高的时候，酒醅发酵好没有及时蒸馏，酒醅温度和室内温度比较高很容易造成杂菌感染。归根结底，是杂菌入侵，让酒变酸。

此外，酒曲本身存在较多杂菌，或者发酵容器没有消毒清洗干净造成酒醅感染杂菌，糖化发酵期间搅拌次数太多等也会造成杂菌感染，致使酒变酸。

如果白酒已经轻度变酸，那么蒸馏出来的酒储存起来，经过长时间乙酸挥发后，酸度或可柔和。或者可以将其作为勾兑酒使用，用来调整其他白酒的酸度，达到更好的口感。

如果发酵酒醅酸度高就没什么解决办法了……所以一定要提前做好预防工作，只有每个环节都做到足够细致，才能酿造出醇香适宜的好酒。