关于高粱与酿酒的渊源,日本学者篠田统曾力主高粱是在忽必烈南征前后,伴随着蒸馏酿酒法从印度传入中国西南,并逐渐向华北、东北地区推广。 中国历史地理学者韩茂莉也赞同这一观点,并认为酒精蒸馏法技术传入中国,是促使中国高粱种植面积和区域扩大,导致元代文献中关于高粱记载突然增加的重要原因。 不过,尽管学术界的主流观点都认同白酒起源于元代境外蒸馏酒技术传入中国,但在元朝所流行的“阿刺吉”、“阿里乞”等蒸馏酒,均是在已酿成的好酒或口味不正之酒等成品酒(枣酒、葡萄酒、黍酒等均可)的基础上蒸馏而成的重酿酒,并非后世直接以发酵谷物(高粱等)蒸馏而成的烧酒。 如元代《饮膳正要》卷3记载:“阿刺吉酒,味甘,辣,大热,有大毒。主消冷坚积,去寒气。用好酒蒸熬,取露成阿刺吉。” 元人所作《居家必要事类全集》在介绍南番烧酒法(番名阿里乞)时,也是将“不拘酸甜淡薄,一切口味不正之酒”装入瓮中,用炭火烘烤令瓮内沸腾,“其汗腾上空甏中,就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白,与清水无异。酸者味辛甜,淡者味甘。可得三分之一好酒。此法,腊、煮等酒皆可烧。” 如今人们所理解的“烧酒”(白酒)一词,在中国古代不同阶段有着不同含义。宋代以前的“烧酒”,指的都是低温加热处理的谷物发酵酒,“烧”即加热,是对发酵酒进行灭活杀菌,促进酒的陈熟,并无蒸馏之意。以元代为分割线,烧酒开始代指蒸馏酒,其中既包括葡萄烧酒,亦有谷物蒸馏酒。直到明朝之后,“烧酒”才专指谷物蒸馏酒。 对于谷物蒸馏酒,元朝的史籍中记载不多。山东社会科学院历史所研究员王赛时曾根据明人李时珍《本草纲目》所记载的蒸馏酒做法对元朝谷物蒸馏酒进行推断:采用与黄酒类似的发酵方法,只是在发酵之后再增加一道蒸馏工艺。不过,目前尚无确切资料证明高粱在元朝就作为谷物被用于酿酒,元代三大农书中也没有高粱可以酿酒的记录[2]。 明末姚可成《食物本草》卷15曾述:“烧酒,其酒始自元时创制,用醴酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。” 正如前文所说,明清时期伴随着人口增长,高粱种植得到普及。灾年可以济荒,如遇丰收,多出来的高粱便可用于酿酒。清代《辽阳县志》曾记载:“高粱逢一有年足敷二年之用,故高粱酒豆油豆饼为出口大宗。”此时的烧酒工艺在承袭元代的基础上也有所进步,“稻黍杂粮等皆可烧”,尤以高粱烧呼声最高。 高粱酒的兴起,除了因高粱产量大进而成本低廉外,更重要是因为高粱所酿之酒,从品质上要优于其他,酒度也更高。清代吴其濬《植物名实图考》卷2“蜀黍”条曾指出高粱酿酒的优越性主要在于酒的度数体现:“大要以酿酒为贵……造酒乃醇以劲。利膈达腹,喻之以刀;敌雪冲风,比之以袄。” 清人林苏门《邗江三百吟》卷9《堆花烧酒》诗注也曾记载:“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧,其不敌高粱、汾酒者远矣。” 正是因为高粱酿酒的诸多优势,自明代中叶之后,以高粱为主要原料的烧酒渐成风靡之势。特别在我国北方地区,烧锅遍布,“车载烧酒贩卖者,正不可计数”。在南方富饶地区,烧酒生产也有大面积分布。 直至清朝中期,烧酒在历经数百年的演变后抵达产量上的高峰,总饮用量大大超过传统黄酒,跃升成为中国人的主要饮用酒。烧酒的崛起,也初步奠定了高粱在中国酿酒原料格局中的主导地位。 放眼全世界,在高粱曾走过的地方,尽管都对当地粮食结构产生过重要的影响,但只有在中国,高粱作为一种酿酒原料被激发出了巨大的潜能。 这是属于白酒的荣耀,也是高粱在迁徙了5000年之后,在中国这个第二故乡终成蔚然大观。这是属于白酒的荣耀,也是高粱在迁徙了5000年之后,在中国这个第二故乡终成蔚然大观。
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