浓香型白酒，在大四川的川西酒业产区“中国酒村”、“中国酒乡”和川南酒业密集产区“中国酒城”、“中国酒都”，风格各异。

      川西白酒，浓香中或有微辣微苦，大众口味，似觉正常。川西白酒的西成都版块虽然以基酒生产为主，但古有邛崃“临邛文君酒”、崇州“崇阳大曲”等驰名品牌，今有距离厦门最近的台湾60多度的超高度白干名酒“金门高粱”其实多年来产自温江天府酒厂。

     “城以酒兴，酒以城名”，“城中有酒，酒中有城”，城在酒中，酒在城中”，“城酒一体，酒城共生”！

       川南白酒，川南酒业产区酒都宜宾、酒城泸州的浓香型白酒52度“经典五粮液”和“国窖1573”双峰并峙，领军中国浓香型白酒大趋势和最高境界，虽都韵味丰满浓郁，双双代表着中国浓香型白酒国家风格与水准，中国酒城泸州老窖（双粮酒）超过中国酒都宜宾五粮液的热辣芳醇，但不及五粮液余味回甘绵软幽深。求同存异，各有千秋。

        泸州浓香白酒可谓群星璀璨、众星捧月，不仅泸州老窖独占鳌头，而且仅龙马潭区石洞镇就有大小酒厂烧坊2000余家。宜宾以五粮液鹤立鸡群一厂独大，红楼梦酒等几家中小酒厂犹如几颗行星围绕太阳运转。

       西汉百科全书式的中华（巴蜀）文化巨人司马相如有赋《清醪》赞美泸州及泸州美酒：“吴天远处兮，采云飘拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；当炉而炖兮，润我肺腑；促我悠思兮，落笔成赋。”宋代“小东坡”唐庚（子西）有诗《题泸川县楼》：“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”

      作为中国和世界浓香型白酒开山鼻祖，泸州老窖萌芽于商周，始承于秦汉，勃兴于唐宋，鼎盛于明清。泸州老窖一口古窖池，美誉“国窖”，距今450年，是至今活着且生机勃勃的国家级文物保护单位。泸州老窖“国窖”窖池，诞生于明朝万历元年（正值夜郎国僰人族系“都掌蛮”部落最后灭绝同化那年）即公元1573年，故而拥有浓香型“国酒”地位的泸州老窖浓香型白酒之极品品牌得名“国窖1573”。泸州老窖白酒酒粮一般只用双粮：川南长江河谷红缨子糯高粱和小麦。大道生两仪。

       无论“双粮”还是“五粮”，浓香型纯粮蒸馏白酒取酒第一次品级最好，若以泸州老窖为例就是“1573”，按取酒先后依次命名为特曲、二曲、三曲……

       五粮液顾名思义，酒粮用五种谷物。五行亦相生。以五谷杂粮为酿造原料的窖酿蒸馏白酒，习称“杂粮酒”，其祖源为宋代“姚子雪曲”。其酿酒粮食配料品种、比重及工艺源自“陈氏秘方”。明初（1368年）“温德丰”号第一代老板陈氏在宜宾开设“陈家烧（糟）坊”，亲任酿酒大师傅，首创研发一直沿用至今的“陈氏秘方”。陈氏酿造的“杂粮酒”由此声名鹊起。“陈氏秘方”嫡传至第六代，传给外姓弟子赵氏。赵氏子孙赵铭盛承袭主业后，扩大生产规模，改“温德丰”为“利川永”。清末，宜宾举人杨惠泉将几百年来的“杂粮酒”名改称为“五粮液”。民国初年（1912年），赵铭盛五粮液将“陈氏秘方”传给弟子邓子均。邓子均继承“陈氏秘方”后，多次调整配方，最后定格五种酒粮种类及比例。

       五粮液“陈氏秘方”，自古以来有四句口诀：“大米糯米各两成，小麦成半黍半成，川南红粮凑足数，地窖发酵天锅蒸。”五粮液用大米、糯米、小麦（或荞麦）、川南长江河谷红缨子高粱和黄粱（或玉米）五种酒粮，五行相生。中央电视台五粮液宣传片画外音就朗诵《陈氏秘方》。就是告诉你，即使您能背诵，过目（耳）不忘，照搬其法，也很难酿出五粮液精品。纯粮酿制白酒尤其五粮液等名酒，是须考量一切要素而纷繁复杂神秘莫测的系统工程。

       若以100斤酒粮（酒业内部术语，称酒粮为“沙”）计，大米、糯米各20斤，小麦15斤，黍（别名：黄粱，黄小米、粢米、穄米、糜子米等）5斤，川南泸州、宜宾沿岸长江上游河谷地带，低湿温润气候，地下地表鲜活水质，微酸性土壤，特产“红缨子”糯高粱40斤。

       黍（shǔ，黄米），为“五谷”之首，又称糜（méi）子，习称“黄粱”，北方粮食中最难得的珍品。所谓“黄粱美梦”，即指“黍”之梦。如果婴儿缺奶，古人就用黍（黄粱）煮粥，武火煮沸、文火慢熬，舀粥汤上面一层营养丰富补中益气口味绝佳的“粥皮”，喂养婴儿，即可长大。黍米以山西沁州（即今长治市沁县）特产品质最优。北方另有一种浅黄白色小米“粟”（sù），又名“稷”（jì），俗称“谷子”，品质、口感和卖相比“黍”（黄粱）要差悬远。明代中期嘉靖年间，原产于中美洲墨西哥等国的玉麦（又称玉米、苞谷、棒子、玉黍稷等）引入中国。五粮液酒粮的黍，逐渐就用玉米取而代之了。

       中国酒都宜宾（五粮酒：大米、糯米、小麦、玉米、红缨子糯高粱）、中国酒城泸州（双粮酒：红缨子糯高粱、小麦），所用长江上游河谷地带特产“赤酒流霞”——“红缨子糯高粱”，主要产自泸州长江边隔江相望的“中兴古场”黄舣（yǐ，当地人或读音mi）、弥陀两镇（后合并为一黄舣镇）。

       泸州“糯质胚乳型”红缨子糯高粱，耐旱耐涝，生命力顽强，穗大而籽粒饱满，耐蒸煮、经翻造。红缨子糯高粱含有1.5%-2.0%的神奇物质“单宁”，酿造发酵进程中能抑制有害微生物，产生特殊芳香化合物和多酚类物质。糯红高粱最大特点是“支链淀粉”和“脂肪酸”含量很高，可有效促进酒糟保水生香。支链淀粉的网状结构，加水加热后可有效锁住水分子，使淀粉变为糊状溶胶而不易老化，更利于微生物发酵产酒。脂肪酸在发酵、蒸馏进程中与多种微生物共同作用，使其酒体富含不饱和植物脂肪酸，成为提升白酒酒质的重要因素之一。

      常言道：“酒为水之精，水为物之源；水为酒之血，粬为酒之骨，粮为酒之肉，技为酒之魂。”五经《礼记》酿酒要诀：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。有此“六必”，方能酿酒。

       上述大米、糯米、小麦、玉米、红缨子糯高粱五种纯粮，加入大曲酒粬，在地下窖池发酵，酒粬生成更多种丰富的酶（蛋白质或核糖核酸），酶催生多种益生菌（活性营养微生物），酒粮中的“糖”（碳水化合物）转化成酒（乙醇），再入酒甑天锅蒸熘，酒（乙醇）沸点是78.3度，而水的沸点是100度，酒蒸汽加热过程中，水还没有沸腾，酒（乙醇）先沸腾了，从酒糟里蒸馏出来，酒（乙醇）蒸汽顺着锅盖上面的管子上行，冷凝后，就得到五粮蒸馏白酒的原酒（基酒）。

      五粮基酒“陈放”（自然老熟）运化一段时间，再以微量年份老酒勾调，再继续“陈放”运化，享有浓香型“国酒”殊荣的神奇国酒浓香型极品五粮液，就此优美出阁。

作者简介：

刘斌夫

国家智库专家，宏观（区域）经济学家，文史学家，规划策划专家，酒业茶业专家，中国新丝路经济研究院院长，构建陆海丝绸之路经济带、长江流域经济带、喀什内陆经济特区、泛亚经济圈、西三角与成渝双城经济圈等国家战略最先建言第一人。近二十余年来为国务院撰发数十篇国家经济发展战略内参特稿，出版《丝绸之路：中国与世界》、《策划中国：经济大转型》、《新体制经济学泛论》、《中国拐点：西部开发20年——西进西出战略启示录》、《策划重庆，策划四川——构筑中国经济第四增长极》、《中国城市走向》、《中国策划批判》、《状元文豪杨升庵》、《当代中国茶典》等专著。

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