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浓兮!酱兮!酒在川(二)

焦点头条 2023-12-20 09:53:34 刘斌夫  阅读:2176

       浓香型白酒,在大四川的川西酒业产区“中国酒村”、“中国酒乡”和川南酒业密集产区“中国酒城”、“中国酒都”,风格各异。

      川西白酒,浓香中或有微辣微苦,大众口味,似觉正常。川西白酒的西成都版块虽然以基酒生产为主,但古有邛崃“临邛文君酒”、崇州“崇阳大曲”等驰名品牌,今有距离厦门最近的台湾60多度的超高度白干名酒“金门高粱”其实多年来产自温江天府酒厂。

     “城以酒兴,酒以城名”,“城中有酒,酒中有城”,城在酒中,酒在城中”,“城酒一体,酒城共生”!

       川南白酒,川南酒业产区酒都宜宾、酒城泸州的浓香型白酒52度“经典五粮液”和“国窖1573”双峰并峙,领军中国浓香型白酒大趋势和最高境界,虽都韵味丰满浓郁,双双代表着中国浓香型白酒国家风格与水准,中国酒城泸州老窖(双粮酒)超过中国酒都宜宾五粮液的热辣芳醇,但不及五粮液余味回甘绵软幽深。求同存异,各有千秋。

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        泸州浓香白酒可谓群星璀璨、众星捧月,不仅泸州老窖独占鳌头,而且仅龙马潭区石洞镇就有大小酒厂烧坊2000余家。宜宾以五粮液鹤立鸡群一厂独大,红楼梦酒等几家中小酒厂犹如几颗行星围绕太阳运转。

       西汉百科全书式的中华(巴蜀)文化巨人司马相如有赋《清醪》赞美泸州及泸州美酒:“吴天远处兮,采云飘拂;蜀南有醪兮,香溢四宇;当炉而炖兮,润我肺腑;促我悠思兮,落笔成赋。”宋代“小东坡”唐庚(子西)有诗《题泸川县楼》:“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。余甘渡头客艇,荔枝林下人家。”

      作为中国和世界浓香型白酒开山鼻祖,泸州老窖萌芽于商周,始承于秦汉,勃兴于唐宋,鼎盛于明清。泸州老窖一口古窖池,美誉“国窖”,距今450年,是至今活着且生机勃勃的国家级文物保护单位。泸州老窖“国窖”窖池,诞生于明朝万历元年(正值夜郎国僰人族系“都掌蛮”部落最后灭绝同化那年)即公元1573年,故而拥有浓香型“国酒”地位的泸州老窖浓香型白酒之极品品牌得名“国窖1573”。泸州老窖白酒酒粮一般只用双粮:川南长江河谷红缨子糯高粱和小麦。大道生两仪。

       无论“双粮”还是“五粮”,浓香型纯粮蒸馏白酒取酒第一次品级最好,若以泸州老窖为例就是“1573”,按取酒先后依次命名为特曲、二曲、三曲……

       五粮液顾名思义,酒粮用五种谷物。五行亦相生。以五谷杂粮为酿造原料的窖酿蒸馏白酒,习称“杂粮酒”,其祖源为宋代“姚子雪曲”。其酿酒粮食配料品种、比重及工艺源自“陈氏秘方”。明初(1368年)“温德丰”号第一代老板陈氏在宜宾开设“陈家烧(糟)坊”,亲任酿酒大师傅,首创研发一直沿用至今的“陈氏秘方”。陈氏酿造的“杂粮酒”由此声名鹊起。“陈氏秘方”嫡传至第六代,传给外姓弟子赵氏。赵氏子孙赵铭盛承袭主业后,扩大生产规模,改“温德丰”为“利川永”。清末,宜宾举人杨惠泉将几百年来的“杂粮酒”名改称为“五粮液”。民国初年(1912年),赵铭盛五粮液将“陈氏秘方”传给弟子邓子均。邓子均继承“陈氏秘方”后,多次调整配方,最后定格五种酒粮种类及比例。

       五粮液“陈氏秘方”,自古以来有四句口诀:“大米糯米各两成,小麦成半黍半成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸。”五粮液用大米、糯米、小麦(或荞麦)、川南长江河谷红缨子高粱和黄粱(或玉米)五种酒粮,五行相生。中央电视台五粮液宣传片画外音就朗诵《陈氏秘方》。就是告诉你,即使您能背诵,过目(耳)不忘,照搬其法,也很难酿出五粮液精品。纯粮酿制白酒尤其五粮液等名酒,是须考量一切要素而纷繁复杂神秘莫测的系统工程。

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       若以100斤酒粮(酒业内部术语,称酒粮为“沙”)计,大米、糯米各20斤,小麦15斤,黍(别名:黄粱,黄小米、粢米、穄米、糜子米等)5斤,川南泸州、宜宾沿岸长江上游河谷地带,低湿温润气候,地下地表鲜活水质,微酸性土壤,特产“红缨子”糯高粱40斤。

       黍(shǔ,黄米),为“五谷”之首,又称糜(méi)子,习称“黄粱”,北方粮食中最难得的珍品。所谓“黄粱美梦”,即指“黍”之梦。如果婴儿缺奶,古人就用黍(黄粱)煮粥,武火煮沸、文火慢熬,舀粥汤上面一层营养丰富补中益气口味绝佳的“粥皮”,喂养婴儿,即可长大。黍米以山西沁州(即今长治市沁县)特产品质最优。北方另有一种浅黄白色小米“粟”(sù),又名“稷”(jì),俗称“谷子”,品质、口感和卖相比“黍”(黄粱)要差悬远。明代中期嘉靖年间,原产于中美洲墨西哥等国的玉麦(又称玉米、苞谷、棒子、玉黍稷等)引入中国。五粮液酒粮的黍,逐渐就用玉米取而代之了。微信图片_20231220092841.jpg

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       中国酒都宜宾(五粮酒:大米、糯米、小麦、玉米、红缨子糯高粱)、中国酒城泸州(双粮酒:红缨子糯高粱、小麦),所用长江上游河谷地带特产“赤酒流霞”——“红缨子糯高粱”,主要产自泸州长江边隔江相望的“中兴古场”黄舣(yǐ,当地人或读音mi)、弥陀两镇(后合并为一黄舣镇)。

       泸州“糯质胚乳型”红缨子糯高粱,耐旱耐涝,生命力顽强,穗大而籽粒饱满,耐蒸煮、经翻造。红缨子糯高粱含有1.5%-2.0%的神奇物质“单宁”,酿造发酵进程中能抑制有害微生物,产生特殊芳香化合物和多酚类物质。糯红高粱最大特点是“支链淀粉”和“脂肪酸”含量很高,可有效促进酒糟保水生香。支链淀粉的网状结构,加水加热后可有效锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶而不易老化,更利于微生物发酵产酒。脂肪酸在发酵、蒸馏进程中与多种微生物共同作用,使其酒体富含不饱和植物脂肪酸,成为提升白酒酒质的重要因素之一。

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      常言道:“酒为水之精,水为物之源;水为酒之血,粬为酒之骨,粮为酒之肉,技为酒之魂。”五经《礼记》酿酒要诀:“秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。有此“六必”,方能酿酒。

       上述大米、糯米、小麦、玉米、红缨子糯高粱五种纯粮,加入大曲酒粬,在地下窖池发酵,酒粬生成更多种丰富的酶(蛋白质或核糖核酸),酶催生多种益生菌(活性营养微生物),酒粮中的“糖”(碳水化合物)转化成酒(乙醇),再入酒甑天锅蒸熘,酒(乙醇)沸点是78.3度,而水的沸点是100度,酒蒸汽加热过程中,水还没有沸腾,酒(乙醇)先沸腾了,从酒糟里蒸馏出来,酒(乙醇)蒸汽顺着锅盖上面的管子上行,冷凝后,就得到五粮蒸馏白酒的原酒(基酒)。

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      五粮基酒“陈放”(自然老熟)运化一段时间,再以微量年份老酒勾调,再继续“陈放”运化,享有浓香型“国酒”殊荣的神奇国酒浓香型极品五粮液,就此优美出阁。

作者简介:

刘斌夫

国家智库专家,宏观(区域)经济学家,文史学家,规划策划专家,酒业茶业专家,中国新丝路经济研究院院长,构建陆海丝绸之路经济带、长江流域经济带、喀什内陆经济特区、泛亚经济圈、西三角与成渝双城经济圈等国家战略最先建言第一人。近二十余年来为国务院撰发数十篇国家经济发展战略内参特稿,出版《丝绸之路:中国与世界》、《策划中国:经济大转型》、《新体制经济学泛论》、《中国拐点:西部开发20年——西进西出战略启示录》、《策划重庆,策划四川——构筑中国经济第四增长极》、《中国城市走向》、《中国策划批判》、《状元文豪杨升庵》、《当代中国茶典》等专著。

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责任编辑:何靖
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