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浓兮,酱兮,酒在川(三)

焦点头条 2023-12-21 14:10:59 刘斌夫  阅读:1434

      中国蒸馏白酒技术工艺究竟始于何时?众说纷纭。

      明代医药学家及经络学专家李时珍说元朝出现蒸馏酒,乃从阿拉伯人传入中国。李时珍《本草纲目(卷二十二)•谷部》云:“烧(溜)酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟人甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”认为“溜酒”(即蒸馏酒)起于元代。深知中草药深懂奇经八脉经络学而根本不懂白酒酿造历史的李时珍,“蒸馏白酒技术工艺始于元代”这个说法,显然是大谬误。

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   “酒之所兴,肇自人皇,成于仪狄”。新石器时代后期三皇五帝时代就已有酿酒技术萌芽。著有《黄帝内经》和《黄帝外经》的黄帝轩辕氏酿酒,不为饮品,而为药用。古代中国“仪狄造酒”、“杜康酿酒”。巾帼不让须眉!上古中国第一位酿酒大师仪狄,居然是位女性传奇人物。“造酒女神”仪狄最早酿制的应该是醪糟米酒或果酒。传说仪狄贡奉美酒琼浆,献给大禹品尝。西汉刘向编纂的国别体史书《战国策》记述:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之。”许慎《说文解字》记述:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄、杜康造‘秫酒’。”此中酒醪,或许是糯米加甜酒曲罈酿发酵加工而成的醪糟儿甜酒,又称之为“醴”,性温软,其味甜,多产于长江流域川渝地区和江浙一带。西汉初年夜郎国献给汉武帝的神仙美食蒟酱,或许是枸杞做的果酒,或者是胡椒科植物娄叶制作的果酱。但是,夏朝第六任君王少康酿造“秫酒”,已然创始研发蒸馏白酒技术工艺。

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      少康(生卒年不详)即杜康,姒姓,有仍(今山东金乡县)人,姒相之子。因伯祖“太康失国”,后羿叛乱谋反,寒浞杀相(少康父亲),少康流亡曾居“杜”地,故又得杜姓,称杜康。灭寒复夏,“少康中兴”。杜康尝试酿制“秫酒”,即用红缨子糯高粱等粘性谷物为原料加酒粬发酵,用甑锅蒸馏的方法酿造高度白酒。杜康(少康)初步奠定中国酒业基础,后世尊崇其为“蒸馏烧酒酿制开山鼻祖”和“酒圣”,又与酿酒女神仪狄并称为中国乃至世界“酒祖”。明代冯时化《酒史》专著尊奉杜康为“酒神”。

      蒸馏白酒,古代称其技术工艺流程为“溜酒”,产品成品为“烧酒”,酒厂作坊为“烧坊”。窖酿甑锅蒸馏白酒之法发端于夏商周,技术工艺成熟于秦汉,产业勃兴于唐宋,市场繁盛于明清,业态长足发展至今天。至少自汉唐时期甚或之前的先秦战国末期(古蜀开明王后期),泛巴蜀地区(大四川)即已有蒸馏酒问世。广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具、绵竹金土村出土的战国时期的铜罍等精美酒器和东汉时期的酿酒画像砖等文物考证,以及《华阳国志•蜀志》、《晋书》等史书记载,都足以证实:绵竹产酒不晚于战国时期,甚至可能在夏商时期就已掌握窖酿甑锅蒸馏白酒酿造技术工艺。禹夏王朝同时代的古蜀国三星堆三期文化——渔凫王时期,广汉附近绵竹、彭州、新繁(后合并入新都)等地皆在尝试蒸馏白酒酿制。

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(东汉画像砖《酿酒》(拓片),出土于四川成都新都县新农乡(今新都区新繁镇),现藏于四川博物院)

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       当代“军中五粮液”——成都军区联勤部九里埂酒厂酿造的五粮蒸馏白酒名牌“九里春”,厂址就在彭州与什邡交界处。二十年前笔者老朋友九里春酒厂厂长王宪建(贵州遵义湄潭县籍仡佬族人)从正团职转业到四川省工商联任宣传处长,是颇有造诣的酿酒专家。

      古代中国酒的称呼法:把罈酿(低度)醪糟儿酒叫“白酒”或“米酒”、如果用红米则为“红米酒”;称窖酿甑锅蒸馏(高度)白酒为“烧酒”;罈酿(中低度)黄酒(加饭酒)为“老酒”;窖酿(中高度)纯高粱蒸馏酒叫“红酒”或“赤酒”,小曲蒸馏(中度)米酒未过滤(浑浊)直接饮用者叫“浊酒”、过滤后的则称为“清酒”;川东北渠县独有特制的盆罐酿(低度)高粱(或可加少量玉米)酒用竹管直饮酒叫“咋酒”或“咂酒”或“呷酒”;罈酿(低度)果酒则原料命名诸如葡萄酒、梅子酒等(欧洲葡萄酒譬如白兰地等是以水果干果为原料的蒸馏酒)……用废料废渣作原料蒸馏白酒譬如用甘蔗榨糖后的甘蔗渣酿酒者叫“蔗渣酒”或“糖泡子酒”、用坏臭不能食用的红薯酿制的酒则为“烂红苕酒”。用水果、坚果或中药泡于中高度白酒(最好用小曲酒)称“泡酒”或“药酒”。

      如果说古法酿制的醪糟米酒、黄酒(加饭酒)及果酒等低度酒,原则上更宜于小作坊生产;而蒸馏高度白酒既可以作坊酿制,更能够规模化工厂化社会化大生产,将酒类产业的生态价值、经济价值以及文化、健康、金融等复合型附加值,提升到前所未有的高度。

       世界六大蒸馏酒:中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒,以中国白酒历史最悠久,产量产值最大,酒品最丰富,市场最广阔。9c491a2a2c915fcdc8163673d3f8e0fc.jpg

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       法国《世界风俗•酒》书载:“中国酿酒,远在基督纪元(东汉)前已知之;‘阿刺吉’酒(再加工[蒸馏]酒),纪元前八百年古印度(即今巴基斯坦)已有制者。北魏曹操禁酒,人窃饮之。称清酒为‘圣人’,浊酒为‘贤人’。”肯定是蒸馏酒无疑。欧洲人比中国人似乎更敏锐洞见甚或触摸到了古代中国蒸馏白酒酿造技艺历史源流。

      西汉封爵第一代海昏侯刘贺墓葬,于2011年被发现于南昌市新建区,是迄今发现的面积最大、保存最好、内涵最丰富的汉代侯国聚落遗址。海昏侯墓出土的青铜甑锅蒸馏酒器,十分精美。


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      如果李约瑟先生能穿越至今,定然会惊喜过望,修订书稿。尽管当时考古发现不足与认知局限,著名中国科技史家、英籍学者李约瑟在其煌煌巨著《中国科技史》(卷二)以专章论述中国蒸馏白酒:“中国至少从公元700年左右唐朝时就已有了蒸馏烧酒。其蒸馏技艺与德国制的白兰地酒流程酿造极其相似。”

       唐太宗贞观元年(公元627年)废除州郡制,将全国地方一级政区划分为十“道”并设置“刺史部”,改益州等州为“剑南道”(因其治所益州在川北剑门关以南而名),治所益州成都府。剑南道辖境,包括今四川省大部、云南省澜沧江、哀牢山以东、贵州省北部和甘肃省文县一带,十分广阔。

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       川西重镇“小成都”中国酒城绵竹,属于剑南道。唐代绵竹“剑南烧春”名酒,是以谷物为原料的蒸馏酒。华东沿海古法酿制黄酒(加饭酒)的作坊称为“屠苏”,而西南地区酿制纯粮蒸馏酒的作坊称为“烧坊”。中国酒乡绵竹的绵竹大曲-剑南春,在唐代美名“剑南烧春”,其时已作为朝廷贡酒而身价百倍。

唐太宗任用贤能,广开言路,“贞观之治”,经济繁荣,文化昌明,国强民富,空前开放,万邦来朝,为后来唐玄宗开元盛世奠定了坚实基础。绵竹酒业乘势蓬勃发展,大唐剑南酿酒大师韦宿声誉鹊起,名闻朝野。

      在酒城绵竹民间,千百年来流传着两个不同时代非常神奇的《玉妃故事》:

古蜀“玉妃故里”“玉妃泉”,位于绵竹城北龙门山系九顶山麓鹿堂山下遵道镇(今已与九龙镇合并)棚花村。这是一片神奇的土地,有古龙戴莲花、古龙洞玉妃泉、神勇将军庙、登仙台、鹿堂寺和读书台,有蜀王求贤、马跪水观禅师的马跪寺、拍掌池和罗汉洞,龙蟒河潺潺流过。  

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      古蜀开明王时期,九顶山麓鹿堂山下一农家妇女产下六胞胎——五个男婴一个女婴。产妇体力衰竭而亡,其夫无奈之际将女婴弃于山溪泉水边。弃婴饥寒交迫生命垂危,恰遇漫步溪边饮水的梅花母鹿,用鹿乳哺养奄奄一息的女婴。女婴绝境逢生,奇迹般复活。

      五年后,母鹿哺养女婴已经长成花枝招展的小女孩。小女孩五个哥哥偶然发现鹿群中嬉戏的小幺妹儿,倍觉亲切,立刻禀告父亲。其父闻声匆忙赶来,发现小女孩左肩红色胎记,竟然是他五年前丢弃的亲生女儿!万般惊喜之际,父亲和五个哥哥当即把小女孩(亲生女儿、亲妹妹)接回了家。

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     十余年后,女孩长成了大姑娘,亭亭玉立,美艳无比,恍若天仙下凡。绝代佳人美名儿很快传遍巴蜀大地。古蜀王开明十二世得知美讯,急如风火,赶到绵竹,惊见天人,狂喜而钟爱之至,当即下旨册封为“玉妃”,迎娶于成都金沙王宫。开明王并将母鹿哺婴处的鹿堂山泉,赐名“玉妃泉”;并尊从玉妃建言,下旨派人取玉妃泉酿制美酒。

      公元前316年秦惠文王派张仪、司马错率兵攻伐、吞并巴蜀,古蜀最末代开明王朝被秦国所灭,开明王十二世率军迎战葭萌关大败,撤退至彭州龙门山系九峰山中白鹿镇,走投无路,被杀身亡。玉妃大病而殁。传说玉妃病逝后,羽化为仙,闻知家乡旱灾,飞回绵竹,抛凤冠,化四百眼清泉,救急家乡困境,泉水灌溉稼禾、酿造美酒。“自古名泉必出佳酿”。玉妃溪及四百眼清泉在绵竹神奇的土地上涌动春光。

      清澈甘洌的古龙洞玉妃泉,成为千多年来至今酿制绵竹名酒“剑南烧春”、“绵竹大曲”、“剑南春”、“东方红”的重要水源。

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      盛唐地位堪比皇后的一代名妃杨玉环,原籍蒲州永乐(今山西运城市芮城县),出生于成都崇州怀远古镇(当时蜀州治所),乳名“玉奴”,十岁丧父,寄随任河南府士曹的三叔父杨玄璬抚养成人,初嫁玄宗之子寿王李琩而册封为“寿王妃”,后出家入道观、道号“太真”。玄宗唐明皇将太真道姑杨玉环册立为“贵妃”,爱称“玉妃”。宫廷“羽衣霓裳舞”之余,著名舞蹈家杨贵妃(“玉妃”)在皇上怀里撒娇,告诉著名音乐家明皇唐玄宗,小时候家父(杨玄琰,蜀州司户参军,掌管黎民户口、政府钱粮)在世时,最爱品饮香韵无比的绵竹烧酒。玄宗大悦,庚即下旨派人到绵竹,迎酒入宫,品尝之余,拍案叫绝,赞赏有加,封赐剑南烧春为大唐朝廷国宴御酒,并御笔题写酒名“剑南烧春”。

绵竹特产蒸馏白酒“剑南烧春”作为宫廷御酒,载于唐•李肇《 [唐]国史补》和五代•后晋刘昫《旧唐书•德宗本纪》。

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      清代翟灏《通俗编•饮食》“烧酒”条目,转引北宋百科全书式的文化巨人苏东坡的权威评断:“唐时酒有名烧春者,当即烧酒也。元人谓之‘汗酒’。”

蒸馏酒(“溜酒”)之名,早已见于唐诗。唐代大诗人“诗魔”白居易(762~846年)《荔枝楼对酒》诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一醆,西楼无客共谁尝。”烧酒必是蒸馏酒。

      宜宾县红楼梦村(原下食堂村),唐代归顺县城就设于此。此地自然村“牛口庄”,有家糟头房,酿出的“重碧春”酒名动一时。

      唐永泰元年(765年),大诗人“诗圣”杜甫从嘉州(今乐山)乘船东下,路经戎州(今宜宾)“牛口庄”,一闻到糟头房的酒香,激情倍增。戎州刺史杨使君仰慕杜甫诗名,遂在东楼设宴用“重碧酒”款待杜甫,杜甫即席赋写《东楼诗》:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。坐从歌伎密,乐任主人为。重碧拈春酒,轻红擘荔枝。楼高欲愁思,横笛未休吹。”赞美之词溢于言表。当时“重碧酒”是蒸馏酒,倍受骚人墨客推崇,尊为“郡酿”。

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      唐人雍陶《到蜀后记途中经历》诗有“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”之句,可见唐代蒸馏酒工艺已然非常成熟了。

      宋神宗元丰五年(1082年),西蜀绵竹武都山严仙观道士杨世昌以糯米、蜂蜜为原料,擅以绵竹人最成熟的蒸馏法酿造蜜酒。杨世昌去黄州拜访被贬官到底的心中偶像,并将蜜酒酿制秘方赠予苏东坡。苏东坡抒写《蜜酒歌》以纪事。传为千古佳话。

宋•苏轼《蜜酒歌(并叙)

西蜀道士杨世昌,善作蜜酒,绝醇酽。余既得其方,作此歌遗之。

真珠为浆玉为醴,六月田夫汗流泚。

不如春瓮自生香,蜂为耕耘花作米。

一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活。

三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨。

百钱一斗浓无声,甘露微浊醍醐清。

君不见南园采花蜂似雨,天教酿酒醉先生。

先生年来穷到骨,问人乞米何曾得。

世间万事真悠悠,蜜蜂大胜监河侯。cd70e27a6129dc7a517d1be9cf95e870.jpg         中国酒都宜宾,宋朝以前旧称“戎州”,宋元明清旧称“叙州(府)”。从古至今,长江上游水岸最重要经济交通节点城市酒都宜宾、酒城泸州行政区划分分合合,经济社会发展浑然一体,酒品酒风各有特色。

      黔北遵义习水县土城镇,有宋代千年古窖池传世至今。笔者为深入考辨夜郎国历史文化,多次到访夜郎国的鰼国城址田野考察。土城酱香型白酒的古石窖,活着而且寿命最长的蒸馏酒坊文物,叹为观止!

      窖酿甑锅蒸馏白酒滥觞于夏商时期,伴随着以古蜀国三星堆为发端的南方丝绸之路的开启。

       夏商之际,以三星堆为发端,山间铃响马帮来,在大西南及西南夷绵亘逶迤的崇山峻岭,始渐自然形成蜿蜒曲折的南方丝绸之路“茶马古道”陆地原始交通体系。东周战国秦昭襄王时期(公元前256~250年),蜀郡太守李冰不仅科学治水、兴修都江堰伟大的水利工程,而且率领蜀中军民万众,首度以官方名义和中央专项资金及军民以工代赈,拓宽南丝路茶马古道西线“西夷道”(灵关道)、南线“僰-青衣道”和“南夷道”(夜郎道)。秦始皇派兵再度拓宽“五尺道”——戎州或叙州(即今四川宜宾)通往云南朱提(即今昭通),经威宁、宣威,再到建宁(爨地、郎州,即今曲靖)。“五尺道”经盘州,汇合自泸州经毕节而至的“夜郎道”(南夷道),再过昆明,到达楚雄,与自成都经雅安而至的“西夷道”(灵关道)汇合为南丝路主干线,经大理、保山或芒市到缅甸,再到古印度(即今巴基斯坦)、大峡谷(即今阿富汗),经中西亚波斯(即今伊朗)、古巴比伦(即今伊拉克)、叙利亚,抵达欧洲地中海沿岸。

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      因有南丝路茶马古道和长江流域水陆码头,长江两岸泸州、宜宾、昭通等地经济非常繁荣发达,酒业、丝绸麻布纺织制衣业、水陆交通运输商贸物流业、餐饮业等成为支柱产业,旧有“搬不完的昭通,填不满的叙府”之说,极言昭通资源富足,宜宾、泸州购买力极强。

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       宋代宜宾酿酒业已达相当规模。宋《熙宁酒课》推算,北宋时叙州酒课达5000贯,年产量达到了522500斗,年耗粮37500石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速。

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       在苏东坡高足弟子大诗人大书法家黄庭坚的倾力推动下,酒文化产业空前繁荣。

      宋哲宗绍圣元年(1094),新党执政,贬逐异已,北宋著名诗人黄庭坚以修《神宗实录》不实之罪名被贬谪黔州,元符元年(公元1098年)由黔州迁戎州(今宜宾)安置,在戎州度过三年谪居生活。

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      黄庭坚诗赞“绿荔枝”与“荔枝绿”酒。在《廖致平送绿荔枝为戎州第一,王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗中吟到:“王公权家荔枝绿,廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色,快擘千颗轻红肌。发醅葡萄未足数,堆盘马乳不同时。谁能同此胜绝味,唯有老杜东楼诗。”对唐代即已名闻遐迩的唐宋名酒“重碧酒”一见倾情而钟爱有加。

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     元代《马可•波罗游记》第四章《忽必烈大汗和他的宫廷•西南行程中各省区见闻录》描述长江上游酒城酒都情景:“沿着一条大河走十二日——河两岸有许多市镇和城堡——终于到达了叙州(宜宾宋元明清旧称)。这是个美丽的大城市,居民都是商人和工匠。他们用某些树皮(实则是灌木或草本的苎麻)织布,并以此来做男女夏季常穿的衣服,颇为美观。”侧面反映出长江上游河谷川南酒城酒都的经济繁荣盛状。

作者:

刘斌夫

国家智库专家,宏观(区域)经济学家,文史学家,规划策划专家,酒业茶业专家,中国新丝路经济研究院院长,构建陆海丝绸之路经济带、长江流域经济带、喀什内陆经济特区、泛亚经济圈、西三角与成渝双城经济圈等国家战略最先建言第一人。近二十余年来为国务院撰发数十篇国家经济发展战略内参特稿,出版《丝绸之路:中国与世界》、《策划中国:经济大转型》、《新体制经济学泛论》、《中国拐点:西部开发20年——西进西出战略启示录》、《策划重庆,策划四川——构筑中国经济第四增长极》、《中国城市走向》、《中国策划批判》、《状元文豪杨升庵》、《当代中国茶典》等专著。微信图片_20231220094103.jpg

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责任编辑:何靖
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