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浓兮,酱兮,酒在川(四)

焦点头条 2023-12-22 09:15:08 刘斌夫  阅读:1548

川南黔北的酱香型白酒,其酿造工艺与近在咫尺的浓香型白酒有所不同,成就了酱香型白酒自身的独特风味、超绝价值与神奇魅力。

酱香型白酒第一核心产区在仁怀市茅台镇域。赤水河堪称中国第一“美酒河”!仁怀市茅台镇域有大小酒厂三千余家。茅台镇依傍的赤水河段,入夜就如桨声灯影里的秦淮河,灯红酒绿,热闹非凡。“国酒门”前,以茅台集团核心产品“飞天”茅台酱香型极品白酒为代表,领占中国酱香型“国酒”首执牛耳第一标杆。

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       酱香型白酒第二核心产区在泸州市古蔺县境内赤水河畔,不仅有源自夜郎国文化渊源的“浓头酱尾”红花郎及小歪嘴儿郎,还有酱香型白酒极品青花郎。

      红花郎、青花郎,藏存于赤水河畔乌蒙山麓幽凉沁润的天然溶洞“天宝洞”和“地宝洞”,运化出非常奇特而出神入化的酱酒风韵。       

      泸州古蔺青花郎,作为中国第二酱香白酒的品格与地位,不可低估,不可小觑。今年“下沙季”,四川泸州古蔺郎酒成为紧追贵州遵义仁怀茅台集团之后第二家年产能突破7万吨的酱酒企业。

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       郎酒之“郎”,就是夜郎国的“郎”。川南(宜宾、泸州之长江南岸)黔北(遵义地区以仁怀为核心区)赤水河流域的中国唯一酱香型窖酿蒸馏白酒产区,就是古夜郎国北部区域。      

     中国酱香型白酒酿制技术工艺与品格品级,可分“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“串沙”四个档次。酿酒行业语境中,“沙”者,酒粮也。正宗资格的酱香型双粮白酒,其酒粮,只用长江上游川南黔北赤水河谷丹霞山坡特产红缨子糯高粱为主和河南新乡小麦为辅。

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       第一档——“坤沙酒”(回沙酒):是酱香型白酒最高品级与档次。坤沙本意是酒粮不打碎而保持完整浑圆颗粒,入窖酿制、入锅蒸煮,四川人不会写那个第二声入声kún字,就以“坤”字代替,“天行健,地势坤”,虽然音调不同,却也境界全出。    

       行家将酱香型白酒“坤沙工艺”(回沙工艺)概括为“12987-3”,即为:“1”~坤沙酱香白酒酿造期必须1年以上,不得少于1年;“2”——一年以上酿造期中酒粮有2次“下沙”(投料[酒粮]);“9”~一年以上酿造期内发酵;“8”~一年以上酿造期内将酒粮8次蒸煮;“7”~一年以上酿造期内7次取酒;“3”~勾兑勾调再“陈放”3年。    

      酱酒坤沙工艺“四高两长一大一多”:“高温制粬、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”,“生产周期长、陈放时间长”,“用粬量较大”,“取酒轮次多”。      

      窖泥酒粮发酵进程中,要一群青春勃发的黄花处女洗净双脚,踩酒粬,如歌行板节奏鲜明地跳舞,以深度催化酒粬中生物酶和微生物益生菌的发育。

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      酱香白酒酒粬含各种中草药香料数十种,浓香白酒酒粬含中草药香料108种。酒粬首位“君药”是水边常见的蓼花。90349d8d2d8cc8e09da19809fad30656.jpg

      酱香型白酒坤沙工艺“一年酿造、两次投料、九次发酵、八次蒸煮、七次取酒”,将七次接取的蒸馏酱香白酒原酒(基酒)“掐头去尾”,再将二、三、四、五次取得的原酒(基酒)穿插勾兑,得出不同细微差异风格的酒体,装坛入洞“陈放(自然老熟)”一段时间,再舀得年份风味老酒勾调,再“陈放(自然老熟)”三年继续运化,香气深厚浓郁,韵味丰美十足,有效成分和营养价值极高,享誉中外居首全国的纯有机酱香型坤沙工艺精品甚至极品甚或“国酒”“飞天”等神品白酒由此出罈问世。    

      坤沙工艺酱香白酒成本比浓香型白酒要高些,因工艺更加复杂细腻,酒韵胜过浓香型白酒一筹;坤沙酒比碎沙、翻沙、串沙酱香酒成本要高得多得多。

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       第二档——“碎沙酒”:与“坤沙工艺”恰恰相反,为加快缩短酿造周期而尽快出产,直接将酒粮高粱小麦粉碎,工艺程序删繁就简,酿造成本大大降低,三个月以内甚至更快些就酿出原酒。“快餐式”碎沙酒的香气韵味、有效成分和营养价值,显然远远不及严格按照全流程工艺生产的坤沙酒。碎沙白酒质酒品中等偏下。

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      第三档——“翻沙酒”:是一种接近粗制滥造的酱香酒酿制工艺。廉价收购坤沙、碎沙工艺酿造用过的废酒糟,加一些新酒粮和酒粬,很低成本运作,短期内酿制出酒。翻沙白酒酒质酒品中下甚至低下。

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       第四档——“串沙酒”:最末最差的假冒伪劣“酱香”酒,收购废弃酒糟,直接加食用酒精蒸馏而出。此属完全“液态法”,连“固液调和配制酒”都不如,按国家最新标准,根本不能称为“白酒”。串沙酒不入流,酒质酒品何从谈起。   

      懂天下事,不如懂(董)酒。当年董酒广告语颇有哲理。酱香型白酒市场鱼龙混杂良莠不齐,其严重程度超过浓香型白酒。泸州古蔺青花郎酒酱香馥郁一枝独秀,尤在被“飞天”茅台长期垄断的首都北京酱香白酒市场声誉鹊起。遵义仁怀茅台镇大小酒厂三千多家,其中坤沙工艺酿酒仅只二十余家,且这二十余家的基酒要按严格标准和检验程序供入茅台集团,否则坤沙工艺茅台原酒哪里够用。

       时下各地民企喜欢订制酱香型白酒作为企业自用接待酒,但绝大多数民企用户老板儿对酱香型酒根本不懂或不懂装懂。近两三年笔者所被请客或被送赠品鉴的许多家民企订制自用接待酒,竟然没有有幸遇见一家订制酱香酒是坤沙工艺!大多是翻沙,连碎沙都极少。一问批量订制价格,不知真言假语,好几百一瓶,报的都是偏高的非名品牌坤沙出厂价。关键是得罪了客户或贵宾还不知原由。

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       更有甚者,是酱香型酒网上销售,网上抖音、视频号等平台,售酒美女如云,多以退伍女兵打扮,见缝插针加人微信,开口就呼老班长,表情符号敬军礼,快意聊天,“日久生情”,倾情推销“茅台”酒,先不要您钱,先发两三箱来……快递取货,货到付款,运费到付,不付款不取货不开箱,不取货可以原路退回,男子汉大丈夫,不管当没当过兵,网上虚拟恁久的从“老班长”到“大哥哥”,总得给美女战友小妹妹一点面子嘛,否则自己脸面不好下台,给买,取回。“散装茅台”,翻沙串沙。反正自己不懂。穿一回皇帝新装又如何。——老板儿呃,若是串沙,茅台镇零售10元/斤瓶,连瓶成本二块八。爱美(暧昧)之心,一点儿也不冤枉,小小一次精神享受财富再分配的快感,啼笑皆非,高兴就好。

      酱香型白酒譬如坤沙工艺尤其“飞天”茅台,要产出上等的好酒,犹须好山好水好风景(自然环境),山美水美酒(人)更美!“好水酿好酒,水为酒之血。”最好的长江上游河谷特别是其支流之一“中国美酒河”赤水河谷丹霞山坡特产红缨子糯高粱、河南新乡小麦,最好的麸粬,最古老的窖泥,最美好的踩窖泥的少女美腿好脚,最舒适相宜的江赤河谷温润气候,最厉害的酿酒技术和技师……还不一定能够酿造出最好的酒。

     茅台酒、五粮液、泸州老窖和汾酒的前身,都曾荣获1915年美利坚联邦政府主办的首届巴拿马万国博览会奖项。茅台酒又曾获得“红军酒”长征洗脚泡脚伤痛痊愈行路生风终达陕北的殊誉。

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       开国建政不久,海量可饮四斤茅台酒的周恩来总理,安排在河北衡水和遵义城边分别建成两家国营酱香型白酒厂以扩大茅台酒产能,将茅台的窖泥、酒粬、酒粮、河水、配方、工艺和技师等等悉数照搬,结果,远隔千里的河北根本产不出酱香酒,近在咫尺的遵义城边产出的酱香白酒也只能“有点像”茅台(今为酱香型二级品牌“珍酒”)。距茅台镇50公里的习水县“习酒”已加入茅台集团,也比飞天茅台略述文采忝列酱香白酒二级品牌。

       原来,无论酱香型、浓香型白酒,还须不可复制照搬的唯一垄断型外部充要条件:特殊的地域生态圈,才能生成最丰富的微生物菌群!才能成就酱香型茅台美酒,包括浓香型五粮液、泸州老窖亦如此,虽然生态圈微生物菌群生成环境要求不及酱香型那么异常严格苛刻。 

     一壶浊酒喜相逢!古今多少事,都付笑谈中……华夏历朝历代古圣先贤酿酒首选材料都是纯粮。纯粮酿造的酒,有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处,酒液都是浑浊的。所以历史上经常把白酒、黄酒直接称为“浊酒”。3eb643f831066e5fb9ad30dd7b82a233.jpg

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       现代酿酒工艺有一道过滤工序,黄酒过滤即得清酒。

       用酒粮、酒粬及其它工艺不同,产出浓香(大曲)、酱香(麸曲)、黄酒(麦曲;包括制作红曲酒的米曲)、清酒(小曲)等不同酒类型。 

      炒菜用的料酒与黄酒是同一类酒,黄酒一般三次或五次加酒粮(糯米饭)酒粬连续数次蒸煮,又称“加饭酒”(包括三加饭、五加饭酒等)。

      本文着重讲述大四川泛巴蜀区域浓香型、酱香型白酒;其它地区白酒和其它酒类譬如红酒(果酒)、啤酒之类暂不细说,且听下回分解。

       须要赘述的是,浓香型、酱香型白酒近来已有更加规范的定义和最新标准。   

       正规酱香型白酒执行标准:标准酱香型白酒国标GB/T26760;正规浓香型白酒最新标准:2022年4月1日起《白酒质量要求[第1部分]:浓香型白酒》(GB/T10781.1-2021)正式实施,替代已实施15年的《浓香型白酒》(GB/T10781.1-2006)旧标准。

      而今中国白酒年度市场规模已超6200亿元人民币。全国大大小小白酒生产企业有2万多家。白酒生产原料来自高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦、青稞、豆类等,按出酒率约20%~40%计,每年白酒酿造需用粮食2200万吨,酒粮需求量占全国粮食产量6.8亿吨的3.2%,况且大多使用陈化余粮酿酒。

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      酒是粮食精,越喝越年青!酒壮怂人胆,饭胀哈老三!喝酒不吃菜,各人心中爱!好酒成好事,无酒不成席!数千年中国“酒神文化”精神基因代代承传深入国人膏肓与骨髓。纯粮白酒不仅活血化淤、滋阴壮阳、强筋健骨和调节气氛、激发情愫、拉近关系。根据最新科研成果显示,品质高尚的纯粮白酒,还具有抗衰老、抗癌变、健康长寿的神奇功效。喝了咱的浓香酱香纯粮美酒,通天的大路九千九百九十九!

作者:

刘斌夫

国家智库专家,宏观(区域)经济学家,文史学家,规划策划专家,酒业茶业专家,中国新丝路经济研究院院长,构建陆海丝绸之路经济带、长江流域经济带、喀什内陆经济特区、泛亚经济圈、西三角与成渝双城经济圈等国家战略最先建言第一人。近二十余年来为国务院撰发数十篇国家经济发展战略内参特稿,出版《丝绸之路:中国与世界》、《策划中国:经济大转型》、《新体制经济学泛论》、《中国拐点:西部开发20年——西进西出战略启示录》、《策划重庆,策划四川——构筑中国经济第四增长极》、《中国城市走向》、《中国策划批判》、《状元文豪杨升庵》、《当代中国茶典》等专著。微信图片_20231220094103.jpg

(注:本站文章未经允许不得转载)


责任编辑:何靖
标签 浓兮 酱兮

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