中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

      人越年长越睿智，酒越陈越香，一般说来新酒刺激性大，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

      物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。

      随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

      经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

      白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。

      酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成，增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。