《中国名酒志》出版于1980年,这是一部真正的名物志。据书中记载,我国自1953年至1979年,曾先后举办过三届全国评酒会,先后评出过全国名酒22种,全国优质酒58种。《中国名酒志》还分别介绍了各种名酒、优质酒的品质风格、产销历史、源流和荣誉,以及原料和工艺特点等。
在书的序言中,作者引经据典,并利用考古成果,简述了我国的酿酒历史。作者根据龙山文化遗存中出现的酿酒和饮酒器具,指出:“大约在5000年前的龙山文化早期,我国先代人民已开始酿酒了。”
全书共分4篇,每篇又分名酒和优质酒。第一篇,白酒。在“全国名酒”目下,介绍了茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、全兴大曲酒。第二篇,黄酒。名酒目下介绍了绍兴黄酒、沉缸酒。第三篇,葡萄酒、果酒、露酒。名酒目下介绍了烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、民权白葡萄酒、烟台味美思、青岛白葡萄酒、金奖白兰地、杏花村竹叶青、北京特制白兰地。第四篇,啤酒。在名酒目下介绍了青岛啤酒。
在每一篇的开始,作者用简括的语言,对每类酒的历史及特点予以介绍。比如,在白酒篇中,作者写到:“我国白酒起源于何时?文献记载,其说不一。白酒既为蒸馏酒,关键在于人们必须掌握蒸馏方法,然后才能获得高酒精度的白酒。”然后作者利用考古发现,证明我国白酒已有800年历史,即在南宋中后期。这比李时珍在《本草纲目》里的记载略早了几十年。在黄酒篇中,作者写到:“黄酒是我国的特产,不仅在我国,而且在全世界也是最古老的饮料酒之一。4000多年前,我们的祖先酿造的酒就是黄酒的最初产品。”行文至此,使人想起影视片《三国演义》、《水浒传》中英雄豪杰大碗饮酒的情景,那酒想必不应是白酒,而是黄酒,否则,武松不要说喝18碗,让他喝8碗试试?
在对各种酒的具体介绍中,既陈述翔备,又交代有致。比如记述汾酒的历史,有1400多年,这与前文介绍的白酒历史800多年似有矛盾,再往下看,作者交代,汾酒的起源也是黄酒,只是后来发展成了白酒,这就使前边的年代矛盾不解自开了。
本书也有不足之处。从大的方面讲,全书未涉及商标,这虽然有历史原因,但从一部志书来讲,不能说不是缺陷;从小的方面讲,有的名酒似应再介绍得详细一些,比如茅台酒,就应该交代一下它与郎酒的关系。另1980年以后,我国又举办过几次评酒会,评选出了多种名酒新秀,这部名酒志没有与时俱进进行过修订,实为可惜。

摘选了此书关于酒的评语和工艺的简单介绍。

茅台酒(大曲酱香)

茅台酒有独有的“茅香”,香气柔和幽雅,郁而不猛,敞杯不饮持久不散,饮后空杯留香不绝,为该酒之绝珍。
茅台酒纯净透明,入口醇香馥郁,有令人愉快的幽雅柔细的香气,味感柔绵醇厚,回味悠长,余香绵绵,虽为53度之高度酒,却无强烈刺激性。最近分析说明,茅台酒的特殊风格是由“酱香”、“窖底香”和“醇甜”三大特质融合而成,每种特质又由许多特殊的化学成分组成。目前茅台酒的组成成分已分析出七十多种,这些成分相互配合才形成了它与众不同的自然香韵。
茅台酒的原料和工艺特点是:
茅台酒的酿造用水,取自深井水,这水出自高山深谷,清澈纯净,水质良好与酒的品质有很大关系。
茅台酒以小麦制曲,以高粱为原料。这小麦和高粱都产于当地或附近,除对品种质量进行精选外,在酿造时对高粱的处理是有特殊要求的。茅台酒酿造称原料高粱为“沙”。蒸料时的沙是碎粒和整粒按二比八的比例掺和的混合粒,生沙发酵后,第二次拌入生沙再发酵,碎整的比例改为三比七,这也是和其他白酒原料处理不相同的。更特殊的是茅台酒的用曲总量超过了高粱原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒,这都是茅台酒形成它的品质的重要的特殊工艺措施。
茅台酒的酿造工艺,简单地说可分为:
1、制曲:茅台酒用曲数量大,曲的好坏与酒的品质关系极大。制曲的每一工序都有若干细微的操作过程,而每一过程的操作是否适当,对曲的质量都是有影响的,所以制曲工人要求有丰富的经验和技艺。
2、酿酒:
(1)蒸生沙、发酵:蒸生沙是将整碎掺和好的沙,用一定温度的水浸发一定的时间,然后加入适量的母槽拌匀,送入甑内蒸煮。蒸熟后摊凉,加曲粉拌匀,经过堆积,下窖、发酵。发酵时间一个月。
(2)蒸馏、发酵:将已发酵一个月的沙取出,再拌入生沙,装甑蒸馏,这是第一次蒸馏,所得的酒叫做生沙酒。这酒不做成品酒,全部泼回原枇子内再加曲入窖发酵,这叫做“以酒养窖”,又一个月后取出蒸馏。第二次蒸馏出来的酒要量质取酒,酒尾泼回酒枇再发酵,并继续下窖。这叫做“回沙”。一个月后再蒸馏取酒,如此进行到第七次,才完成一个生产周期,叫做一个“酒期”。
(3)勾酒:以上各次发酵、蒸馏所得的酒质量是不相同的,并有不同的名称。第二次蒸馏的酒叫“回沙茅酒”;第三次的叫“大回茅酒”,气味特别香浓;第四次的叫“原槽茅台”,品质最醇美;第五次的叫“回槽茅酒”,气味也很香浓;第六次的也叫“回槽茅酒”,但品质较差,带槽苦味;第七次的叫“追槽酒”,槽苦味大。每次蒸馏出来的酒分别进行贮放,三年以后,将各次酒和陈酒互相配合,称为“勾酒”。勾酒是一种特殊技艺。勾酒是否适当与成品酒的品质有很大关系。陈酿:是将鉴定合格的酒,严格封装陶缸中,经过相当时间的贮存,进一步去掉不纯的杂味,从而使酒更加醇香醇厚。一般都经过三年贮藏后才出厂。

五粮液(大曲浓香)

五粮液以“喷香”为饮料酒中举世无双之妙品,开瓶时喷香突起,浓郁扑鼻,饮用时满口溢香,筵席间四座生香,香味悠久。饮用后余香不尽,一屋留香。
五粮液酒液清澈透明,虽为60度的高度酒,但沾唇触舌并无强烈的刺激性,唯觉酒体柔和甘美,酒味醇厚,落喉净爽,各味谐调,恰到好处。既在大曲酒中以酒味全面著称,又在同类酒中有显著的独特风格。虽过饮而不“上头”,每有陶而不醉,嗝噎留香之快感,既醉也仍觉心神畅快。评酒家云:“五粮液吸取五谷之菁英,蕴积而成**,其喷香、醇厚、味甜、干净之特质,可谓巧夺天工调和诸味于一体”。
五粮液优异佳美的品质,是和它的酿造用水和原料选择严格有一定关系。五粮液以五种粮食——高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料而得名。五粮液的酿造用水取自岷江江心。这“岷江江心水”自古以来被认为水质纯净,是酿酒的好水。原料除了精选以外,还在于配比数量的准确、适量,避免畸轻畸重,成品酒才能达到调和五味,恰到好处的品质。
五粮液的糖化发酵剂——曲,是纯小麦制成的大块曲,在外形和制法上都比较特殊,称为“包包曲”。曲块中间隆起,接触空气的面积增大,有利于霉菌的生长。制曲的特点是:培菌时间长(四十天始出曲房),霉菌生长完全、菌壮、菌多、皮薄;后火保温高(摄氏五十至六十度),具有独特的香气。酿酒时必需用陈年老曲。五粮液的发酵池是陈年老窖,最老的窖池已有三百年以上,说它是陈年老窖酒,也是当之无愧的。
五粮液自生产以来,由于操作上不断改进,已形成一套完整的工艺。各个工序的操作也十分精细。它的发酵期长达七十至九十天,发酵中酯化完全。窖基是坚实的黄泥粘土,窖盖用柔熟陈泥密封,隔热性能良好,减少了酒气的挥发,这和酒的香气浓郁都有很大的关系。
五粮液蒸馏得酒后,还要经过入库贮存一定时期,并经过两次品尝鉴定及理化分析,最后还要进行精心的“勾兑”,然后才能包装出厂。在这些过程中,都是为了严格区分品质的优劣,品质稍次的就以其他酒名出厂。例如尖庄大曲、宜宾元曲都是五粮液的副产品。

古井贡酒(大曲浓香)

古井贡酒酒液清澈透明如水晶,香纯如幽兰,倒入杯中粘稠挂杯,酒味醇和,浓郁甘润,回味和余香悠长,经久不息。属浓香型酒,而且有独特风格。酒度60-62度,适量饮用有健胃、祛劳、活血、焕神之功效。
本酒系用古井泉水酿造,自明清万历年间起,在明清两代均被列为进献皇朝之贡品,故得“古井贡酒”之名。古井贡酒发酵沿用明代初年的发酵池,选用颗粒饱满、糯性强的上等高粱为原料,以小麦、大麦、豌豆作曲,并在古井镇特定区域范围内利用其自然微生物生产。古井贡酒是传统工艺与现代微生物技术相结合的产物。使用古井贡酒"两花一伏"大曲发酵,贮存期不少于六个月。将中温曲、高温曲和中高温曲分别按不同比例混合在不同轮次中使用。酿造采用每年生产三轮次,前两轮发酵周期各为两个月,第三轮发酵周期为八个月。并用"三高一低"(入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)和"三清一控"(清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)的独特技术,按不同发酵周期再经分层出池、层层出醅和特殊的甑桶蒸馏,又经小火馏酒,量质摘酒,分级贮存,从而摘出窖香、醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮存,经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装出厂,从原料投入到产品出厂不少于五年。
品酒专家评价道:“古井贡酒清澈透明如水晶,香味纯正似幽兰,喝入口中甘美醇和,回味悠长。其酒乃‘酒中牡丹’也!”

洋河大曲(大曲浓香)

酒液透明无色,清澈,醇香浓郁,口感味鲜而浓,质厚而醇,绵软,甜润,圆正,余味爽净,回香悠长,是浓香型大曲酒。洋河大曲以其“甜、绵、软、净、香”(入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香)的“淡雅”风格,在浓香型酒中独树一帜。【附第四届评酒专家组组长周恒刚先生对洋河大曲的评语是:香气纯正清雅,浓香正宗,典型性强,香与味平衡,香气之间的平衡十分协调,味细腻悠长,尾子干净,回味甘甜。】酒度有64度、62度、55度三种规格。
洋河大曲酒以精选的江苏优质高粱(皮薄、粒子饱满,淀粉含量62%以上)为原料,以大麦、小麦、豌豆培制高温火曲(曲味有浓香)为糖化发酵剂。用当地著名的“美人泉”的清澈泉水(硬度小,味醇甜,适宜酿酒)为酿造用水。
洋河大曲生产工艺吸取了清香型大曲酒“一清到底”的工艺特点,生产过程中减少杂菌污染,杜绝引起邪杂味的因素,采取清蒸混吊续渣法“老五甑”,热水浆,高温陈曲,超低温缓慢发酵,人工老窖,合理贮存,精心勾兑等工艺能保证甜味物质生成量较多,从而使洋河大曲具有甜味突出、酒体干净的风格。【低温入池缓慢发酵是浓香型大曲酒工艺部分的核心,所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温入池缓慢发酵规律的概括,实践证明入池温度较高,必然造成前期升温过猛,酵母易早衰,后劲不足,醇甜物质少,酒质爆辣。洋河大曲采用混烧老五甑操作法,按不同渣醅入池发酵,从下到上依次是大渣、二渣、三渣、回缸,除回缸外其余三渣集中堆积,混烧蒸馏,这与川酒的分层酿制工艺不同。】
资料里的“量质取酒,掐头去尾”一说:酒头香浓暴辣,总脂含量较高;酒身总酸总酯含量适中、酒体较醇和丰满;酒尾中总酸含量较多,也有一部分醇甜物质,但糠醛酪醇等含量也较多,影响成品酒风味。

董酒(其他香型)

晶莹透亮,浓香扑鼻,有独特的香气,饮时甘美,清爽,满口香醇,饮后打嗝由觉回味香甜,风味优美。酒度为59度、60度.
董酒用大小两种酒曲酿造,工艺操作过程不同于众酒,故自成一家风格,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的醇和、回甜,在我国白酒中独占一型。董酒用糯高粱为原料,以大曲(麦曲)和小曲(米曲)为糖化发酵剂。其独特的工艺操作是:先用糯高粱以小曲酒酿造法小曲酒,再用小曲酒串蒸董酒香糟以取得董酒(这个工序叫串香或翻烤)。董酒香糟是用小曲酒糟、董酒糟(串蒸过酒的酒糟)、董酒香糟(未串蒸过董酒的糟)三者混合后,加入大曲在地窖内长期发酵(半年以上)而成。
酿酒家门认为董酒的工艺和品质特点是:(一)小曲酒串蒸(翻烤)大曲酒,因而兼有小曲和大曲酒的风格;(二)董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵,发酵期长达半年以上,酸度偏高,窖低香持久,回味中略带爽口的酸味;(三)大、小曲中都配入品种繁多的药材,成酒微有使人愉快的药香,故酒有独特的风格。新产的董酒经鉴定后分级贮存(2—3年),精心勾兑,精心包装出厂。

泸州老窖特曲(大曲浓香)

泸州老窖特曲以“无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长”的独特风格闻名于世。评酒家们一致认为:泸州特曲酒具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色,浓郁的芳香极为突出,尤其是饮后的回味有一股苹果的香气,使饮者感到心神愉快。无论是善饮者或不常饮酒的人,一旦尝试都能感到风味特殊。老资格的饮客们更称赞说:“泸州老窖大曲,堪称醇香浓郁、回味特长的旨酒佳酿。”另有东南亚鉴尝家门赞誉说:“在长年溽暑的南洋地方,于泸州特曲酒内和以少许冰块饮用,香沁脾胃,醇酐肌肤,薰薰然妙不可言。”泸州大曲酒为浓香型白酒之典型,故有时也称“泸香”,酒度为60度和55度(外销)两种规格。
泸州老窖特曲产于四川省泸州市,长期以来,认为这个酒的独特风格的形成是与用陈年老窖发酵有极大关系,故在特曲酒之前,特加“老窖”两字。
【老窖是怎样建立的?】自然老窖始于新窖,建窖时,开窖的基地必须是黄泥底,窖底用净黄土夯实。搭窖墙的黄泥采自离城十里的五渡溪地方,用老窖的黄水加入细致、绵软、无砂的黄泥中踩柔后,方可搭成窖墙。窖墙的黄泥经七、八月后,由黄色转为乌色,又经一年半乌色开始发白,这时泥质也由软绵变成硬脆,酒质随之提高。再经二十余年,泥色由乌白逐渐变成乌黑,并出红绿色的彩色。这时泥性变为软、碎(无粘性),产生出奇浓的异香。酒糟发酵时与窖墙接触后,蒸馏出来的酒就有了特殊的芳香,这样的窖才可以列入老窖的行列。此后窖龄年复一年的增长,出酒的品质也逐年提高。因此,百龄以上的老窖就更为宝贵了。
泸州大曲酒的原料工艺特点是:水优、料精、曲好。
泸州大曲酒的酿造工艺是混蒸连续发酵法。“混蒸”在这种酒的酿造中,起着重大作用。方法是将高粱粉(新原料)拌入母糟中同时进行蒸酒与蒸粮。优点是粮食本身含有少量的酯、酮等成分,加高粱粉的粮糟酒比没加高粱粉的红糟蒸出的酒醇香,尤其是甜味好。(泸州酒厂对加了高粱粉的母糟入窖发酵的叫粮糟,出窖时叫母糟。老窖的母糟是经过成年累月培养成的,又叫万年糟。没有加高粱粉的母糟入窖发酵时叫红糟,出窖叫面糟。)其次高粱粉从母糟中吸收部分酸分和水分,为糊化创造了有利条件;蒸完酒以后,在原粮再蒸的时候,蒸去了母糟中更多的挥发酸,从而降低了入窖酸度,也为发酵造成良好条件。经酿酒家们研究,认为这是一种优良的传统操作方法。泸州大曲酒的工艺操作比较特殊,有“万年糟”、“低温发酵”、“回酒发酵”、“熟糠合料”、“发酵周期长”以及“滴窖”等特点,要求严格细致,这与成品酒的风格、品质有重大关系。

西凤酒(大曲清香)

西凤酒酒液清澈透明,香气清芬,幽雅、馥郁,酒味醇厚,清冽,绵软,甘润。在我国白酒香型中属清香型,而独特的风格极为显著。评酒家们誉为:清芬甘润,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,各味谐调而不出头。即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘、味久而弥芳之妙。
西凤酒选用当地特产高粱为原料,以大麦(百分之六十)和豌豆(百分之四十)制曲,以井水为酿造用水。西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18～20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18～20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。发酵窖不用老窖用新窖,发酵期仅十四至十五天,也是名酒工艺中比较特殊的。
西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,促进酒质的方向醇厚,防渗漏性能强,适于长期贮存。

全兴大曲酒(大曲浓香)

酒液无色,清澈透明,醇香浓郁、和顺回甜、味净,为世人所称道。而老资格的饮者认为“此酒的曲香、醇和、味净最为显著,举杯即能感到它的特殊风韵”。在我国白酒香型中属浓型酒而有明显突出的一家风格。酒度虽为58-60度的高度酒,但醇和不烈。
全兴大曲酒以高粱为原料,以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。制曲操作精细,曲质优良,因而使成品酒之曲香显著。全兴大曲以高粱为原料,用以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。该酒对用料严格逃选,其独特的传统工艺为:用陈年老窖发酵,发酿期长达60天之久,达到了“窖热糟醇”酯化充分的要求。面醅部分所蒸馏之酒,因质差另作处理,用作填充料的谷壳,也要充分进行清蒸。蒸酒要掐头去尾(头尾酒稀释后回窖发酵),中流酒还要经过品尝鉴定(同时作理化分析)、验质分级(品质稍有不足的即不作全兴大曲酒出厂)、然后再勾兑,加浆(调整到标准度),分窖分坛入库贮存,库存一年以上才包装供应市场。可见全兴大曲酒的清香、醇和、干净的独特品质,是来之不易的。