这也许是酒都最理想的模样了。

• 山水合围,给了宜宾老城独特的生态环境。

• 在热钱和资本汹涌的当下,这里又保留了一份难得的从容。

• 川人的安逸底色和相对优越的生存条件,

• 固然奠定了宜宾笃定的基础,

• 但酿酒作为当地一份古老的产业,本身的积淀或许早已包容一切。

宜宾的酒厂也多沿江河而建,既取交通之便,也占生态之利。

我们此行便以长江“零公里”处为起点,两辆中巴车沿岷江、金沙江、长江及其支流长宁河而行,探访面纱背后真实的酒都。

 摊晾时铁铲翻飞的节奏,踩窖时双脚舞动的韵律,上甑时铺洒酒醅的技巧……身着青色、蓝色或黄色马褂的酿酒工人不像在酿酒,倒似在表演一种古老的艺术。

酿酒的确算一门艺术,节奏、韵律、技巧稍有不同,酿出来的酒都各有风味。而艺术的至高境界,不是高岭之花,不是阳春白雪,是与生活的烟火气融为一体。

▲宜宾街头

 宜宾就是这样一座把艺术揉进生活的城市。

爱酒之人来到宜宾,往往先看的不是酒厂,而是江水和老城区的大街小巷。

▲长江“零公里”地标广场

 车停在合江门地标广场前,右边就是一条清末古街——冠英街。

鼎盛时期,百米长的街上有40余座砖木四合院,居住着酒商、盐商、药材商、银行家等有钱人。如今复原成为开放式景区,也是原汁原味呈现宜宾酒文化、茶文化和马帮文化的窗口。

从冠英街出来,还有一段保存完整的明代古城墙。登上城墙,就是三江汇流的最佳观景点。

▲三江口

 极目远眺,长江左岸的白塔山500多年来静静矗立,下游是建设中的临港经济开发区,右岸拔地而起的高楼是华侨城在建的宜宾未来CBD。

而众人身后的宜宾老城区,状似被岷江和金沙江夹在中间的半岛。这里藏着五粮液“长发升”“利川永”“张万和”“钟三和”等多家酿酒古作坊,它们共同组成了五粮液最神秘的501车间。

▲长发升

 年初,长发升旁边的小店还是一家杂货铺子,此次再去,已经改成了白酒专卖店,货架上陈列着多款五粮液产品。

长发升的漆红木格门后摆着一张小饭桌,酿酒工人用保温杯泡好茶,又继续一天的工作。平日里这扇门从不对外打开,周边多年的老邻居也不熟悉这位“近邻”的内部构造。

我们站在门口,举着手机和相机,希望能捕捉到653年古窖池的身影。

所谓大隐隐于市,环视古酒坊周围,满是菜市、粮油铺子、便利店、成衣店、学校、居民楼,是最喧闹的讨价还价的声音、麻将碰麻将的声音和学生们的朗朗读书声。

▲长春街上,右边即是利川永

 这边渗出酒香,那边飘出饭菜香,交织在一起,便是酒城的滋味了。

老城区里除了古酒坊,还有数口始建于1662年的“月亮窖”,就在翠屏山南面的半山腰上。它们得名于其建造形状——地形决定的狭长弯型,这些窖池由叙府的第九代传人周太平依山而建。

叙府酒业,是宜宾的另一张酒名片,背靠翠屏山,面朝金沙江。

▲叙府酒业

 不同于对五粮液的自豪,宜宾人对叙府更多是情怀。

因为,除了戎州,叙府也是宜宾历史上的“曾用名”。叙府酒拿出去送人,和五粮液一样,是不用解释介绍的。

数百年来,宜宾的人与酒就这样和谐相处,共生共荣。

顺着老旧的城区七拐八拐,将古酒坊和老窖池参观得差不多了,也就对老宜宾的风貌和老宜宾人的生活了解了八成。

这也许就是酒都最理想的模样了。山水合围,给了宜宾老城独特的生态环境。在热钱和资本汹涌的当下,这里又保留了一份难得的从容。

酒于宜宾,不像是一种生意,它就是生活本身。

川人的安逸底色和相对优越的生存条件,固然奠定了宜宾笃定的基础,但酿酒作为当地一份古老的产业,本身的积淀或许早已包容一切。

 宜宾作为“万里长江第一城”,城区的分布也是依江河而定。

老城区建造在岷江和金沙江的冲积滩上,岷江、长江以北为“江北”,金沙江、长江以南为“南岸”,三处一同构成宜宾市的核心城区。

五粮液“十里酒城”,就横跨在位于岷江河段的上江北。

从老城区出发,跨过岷江大桥,逆岷江水沿五粮液路上行,几分钟就能看到五粮液集团的大门——宜宾人都叫它“东大门”。

东大门左侧的居民区和门店都已拆迁。有消息说,五粮液要在大门口修建新的酿酒车间,供以后游客参观体验用。

如果属实,日后再去五粮液,可能很难一睹传说中的世界最大酿造车间了。

当然,此行还算幸运。

▲五粮液

 推开一扇并不厚重的铁门,穿过办公区,庞大而神秘的523车间便赫然出现在眼前。

那是电影特效里才有的宏大场面。缭绕雾气中,数不清有多少酿酒工,也数不清有多少口窖池。无论朝哪个方向都望不到尽头。

昏黄视线里,只见无数把铁铲同时挥动,车间顶部和四壁布满微生物菌落,扑鼻酒香不由分说地直钻进大脑,还未饮一滴酒就已经醉在这里。

这时讲解员的声音便显得有些多余,大家不发问,也不说话,只静静感受,就知道“大国浓香”“白酒大王”因何而来。

去过一次523车间,很难再被其他酿酒场景震撼。

沿着岷江再往上游走,开车二十余公里,就是永乐古窖——曾经的红楼梦酒厂。

老办公楼上“红楼梦”三个大字锈迹斑斑,车间周围的杂草已有半人高,似乎诉说着和《红楼梦》一样的结局。

而倒退十来年,宜宾随处可见红楼梦酒的巨幅广告,婀娜多姿的瓶型也曾是宜宾印象之一。许多宜宾人从小就听说红楼梦,甚至对它有着和五粮液一样的感情,虽然少有人知道这座老酒厂就在离五粮液并不远的岷江边上。

▲永乐古窖地藏老酒

 厂区仍能看见曾经的辉煌。酒厂内的糟房头老作坊遗址,有着600多年的酿酒历史。

规模巨大的酿酒车间从森林里冒出头,安放着上千口30～40年的老窖池,地里储存着上万坛老基酒,楼里也藏着几大柜子已经绝版的红楼梦产品。

和《红楼梦》不一样的是,其根犹在,一切辉煌历史,都将由永乐古窖重启。

五粮液、永乐古窖都位于岷江沿岸。事实上,宜宾城内的老酒坊也几乎都在岷江一侧,这并非偶然。

首要原因便是水。昔日宜宾城内的老作坊多临江而建,皆以取水方便为准则。

金沙江和岷江水都是源自高原雪山,江水澄净。由于沿途所经的水土状况不同,岷江水的含沙量较小,水质更为清澈,且岷江相较于险峻的金沙江要更为平缓,在古时更利于人工汲水。

不过,随着金沙江中游向家坝等水电站的建成,金沙江的含沙量近年来已大大降低。

此外,岷江沿岸的土质也很适合酿酒。岷江流域盛产卵石,昔日李冰主持修建都江堰时,便曾就地取材将大量卵石用作堤防。

在宜宾老酒坊较为集中的长春街、顺河街一带,地表沉积物多表现为卵石夹黏土和卵石沉积。

这种土质在宜宾民间被称为“胡豆鮺”土,很适合用来开挖酒窖。独特的水土,也造就了宜宾早期的酿酒格局。

 在走访完岷江、金沙江及其包裹下的宜宾老城后,第二天我们又沿着长江,从翠屏区来到南溪区。

长江在这里弯成大大的“几”字。“几”字顶部,恒生福酒业、今良造酒业和六尺巷酒业密集分布,相互之间的车程,不过几分钟。

恒生福酒业是典型的“小而美”,五粮液勾调师出身的董事长刘英说,恒生福不做规模只做品质。

▲刘英(中)

 这家年产能仅2000吨左右的酒厂,以前叫“南福”,曾是上世纪五十年代宜宾三大国营酒厂之一,另外两大分别是五粮液和泸州老窖(当时泸州为宜宾所辖)。

虽然规模不大,厂龄不小,恒生福却五脏俱全,颇有厚积薄发之象。除了两栋酿酒车间外,恒生福最大的“建筑”,就是曲房。

▲恒生福

 要知道,比恒生福阔绰许多的酒厂,有不少仍是外购曲药,因为和酿酒的工艺要求比起来,曲药制作也不遑多让。

更难能可贵的是,恒生福还有自己的酿酒专用粮生态种植基地,每一种酿酒用粮都是自己种植,每一批次的粮食,都会有专门的农技专家进行把控。

其实比之五粮液,比之叙府,恒生福这样的酒厂,才是酒都底蕴最好的体现——连这般规模的酒厂,都能把品质做到这个地步。

六尺巷和恒生福则是两个极端。

恒生福每一步都遵循传统工艺,像手工作坊一般运转着,而六尺巷的关键词是机械化、自动化、信息化、智能化;恒生福是青砖黛瓦,六尺巷则泛着不锈钢的银光,整个车间在窖池之外看不到一点窖泥,封窖泥也被整齐划一的不锈钢盖替代。

▲六尺巷

 “以前产1万吨酒,需要1100名酿酒工人,现在只需要130人。”六尺巷的智慧酿酒生产线可以节约人工近90%。除了摘酒环节,基本实现全机械化。

今天大小酒厂的酿酒工人,平均年龄都在四五十岁往上。酿酒工的减少是历史之必然,尽管机械化酿酒还有很多争议,但人与机械的博弈迟早会上演。

或许,这种博弈会走向融合。

或许,六尺巷就是白酒企业未来的缩影。

今良造的厂区门口有句标语,“为名酒酿造好酒 中国高端基酒酿造基地”。

▲今良造

 显然,这是一家大大方方说出“我卖原酒”的企业。今年今良造销售收入预计有5亿元,靠卖原酒活得很是滋润。这5亿里,有很大一部分来自于销往茅台镇的近5000吨酱酒基酒。

实际上,最早“川酒甲天下”的美名,就很大程度上来自四川基酒的输出。几乎全国各地的浓香,都有四川味道。

今良造的坦荡,正是川酒底蕴的另一面。

金喜来虽未滨江临河,但其厂区生态给人留下了更为深刻的印象。

一条清溪穿越峡谷,水草在溪中招摇,两岸大树参天,水面绿波交映。

▲金喜来

 始建于上世纪60年代的一栋栋小青瓦房掩映在茂林里,清幽、静谧的酒谷浑然天成。

厂里有处地方,因为生长着一株树龄300年左右的桫椤树而得名桫椤谷。这是一种可与恐龙争先的古老植物,因为对生长的温度、湿度等要求极为苛刻,现存活量已经极稀少。

这株桫椤,替代了所有赞美金喜来生态环境的语言。

 长宁河是长江右岸的一条支流,位于长宁县境内,而长宁县,就是著名的蜀南竹海所在地。

7万余亩竹林,覆盖27条峻岭、500多座峰峦,形成了浩瀚的竹之海洋。

竹海酒庄就在这片海洋里。

▲竹海酒庄

 在竹海酒庄吃一顿饭,可能餐厅是用竹子建造,喝的酒是用竹根水酿造,吃的是竹筒饭,菜是竹荪、竹笋、竹海黄粑、竹海腊肉……

竹海,光听名字似乎就能嗅到竹子独有的清新。竹海酒庄所在地,平均负氧离子含量约为2000个/cm³,是久负盛名的“天然氧吧”。

这样一座酒厂,其旅游资源是得天独厚的,所以竹海酒庄的酒文化体验要比其他酒厂成熟许多。

品鉴室里,每张品鉴桌都摆上了各种勾调器具,仅基酒就有四种不一样的酒体,上面的标签写着“春”“夏”“秋”“冬”,即各个季节出的酒,品之各有风味。

如果不是当天时间有限,实在想看看酿酒时如何取竹根水,竹海藏酒又是怎么个藏法。

从上空俯瞰,国美酒业整个厂区形似一支高脚杯,酒厂被佛来山和长宁河合围。长宁河在酒厂门口转了个大弯,从西北折往东北。

▲国美酒业

 宜宾城区里有一家国美电器,是宜宾人心里的老牌电器城。而在2020年疫情爆发之后,宜宾人对国美的美好印象就从电器转到了酒厂。

当时,国美酒业增设2条医用消毒酒精分装生产线,用以分装从山东运来的大批量消毒酒精。分装好的酒精被送到了宜宾各个小区门口,每家都能免费领上一瓶。

国美酒业可年产浓香型白酒1万8千吨、酱香型白酒2千吨,目前储存基酒4万吨。规模不算小,可惜在车间只是匆匆一瞥,之后便是参观当代书画家范曾的作品展。

眼前数百幅书法作品摆满了大大的展厅,这时“国美”二字的韵味也从车间里被唤醒。

安宁酒厂是最后一站,高大宏伟的办公楼和印象中简朴的安宁烧酒店铺形成反差。

▲安宁烧酒酿酒车间

 这是一个散酒连锁品牌,目前在全国已有千余家经销商和终端店。仅宜宾城区,就有40家专卖店,步行五分钟就能从一家到另一家。

今年4月,安宁烧酒在宜宾市政府旁边租下了一间旺铺,打造成安宁烧酒文化馆。

我们到文化馆时,一位约莫60岁出头的大爷正拿着1L装的牛奶瓶接酒,最后付款60元,算下来一斤30元左右。

很多人对散酒的认知,还停留在几元、十几元一斤,而安宁烧酒卖得最好的价位段已不止30元,而是50～100元。店里最高端的产品,卖520元一斤,2016年已经是这个价格。

颠覆散酒印象的,除了价格,还有文化馆的装潢与文化展示。

一个散酒品牌做文化馆,本身就是不走寻常路了,而其设计品味,甚至要超过许多包装酒品牌,文化根脉更是经得起历史溯源。

这些多元化的酒业生态,或许是酒都更为包容的一面。

相较于宜宾老城和岷江、金沙江沿岸的早期格局,由两江汇流合成的长江,收纳百川一路向东,也在不断的融合中壮大丰富自己。

在这里,既能看到老资格的酒厂,也有新进的入局者,既有酒旅融合,也有原酒输出,既有传统,也有现代。无数支流汇聚于此,乃至突破疆域,川行天下。这既是水系,也是酒脉。

 宜宾是第一个突破千亿营收的白酒产区,也是川酒六大产区之首。

然而,论产量宜宾不足隔壁泸州的一半,论规上企业,宜宾现有51家,较之其他主要白酒产区,也是一个偏低的数值。

两相对比,或许说明宜宾的优势在质而非量。

 生态与历史文化,自然是不可复制、得天独厚的条件。撇开这些先天优势不谈,只看白酒行业近几十年的发展里,风格各异的宜宾酒企早已长成一条条深深扎进地下的壮硕根系,才有了宜宾产区这棵枝繁叶茂的参天大树。

此次采风活动走过的每一家酒企,都是宜宾产区根深蒂固的体现。

它们中的大多数,都有几十年历史,拥有高度成熟的发展机制和极为深厚的品牌基础,也早已过了需要火拼才能求生存的阶段。即便是新入局不久的外来者,也多与宜宾渊源颇深,或是嫁接了这里的产业积淀。

在白酒行业,时间会带来一种品质,既是酒的品质,也是企业的品质。由此更能沉下心来,安静地酿酒。

 立足酒都来看,宜宾的长盛不衰既依托于五粮液,又不仅仅是五粮液,而是整个产区的高度成熟。

在这几天的行程里,除了酒厂,还有特殊的一站——中国白酒学院。

学院有三大“心脏”,分别是四川省固态发酵白酒酿造工程研究中心、四川省酿酒专用粮工程技术中心和中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室。此外,还基于白酒智能检测、智能控制等方面开展研究。

在酿酒专用粮方面,学院也已和五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、舍得、叙府等多家名优酒企建立合作,为酒厂定制化选育高粱、水稻、小麦、玉米等多种酿酒原料。

▲五粮液原粮基地

 实际上,从原料到副产物的处理,在整个白酒产业链上的各个环节,学院都在进行相应的研究,并最终反哺企业。

而这些都构成了酒都的根脉,也是宜宾领衔白酒产业的定力来源。

匆匆走访,对宜宾产区的认识又加深一层,但显然还并非全貌。

一个产区的发展与强大,在产业之外,还有整座城市经济环境的制约或推动。想必宜宾今日经济之高速发展,与白酒产业的蓬勃之间,始终互为因果。