我国是一个幅员辽阔、地大物博的国家，各地气候、土壤等自然环境差异巨大，而酿酒又是一项非常看重自然环境的工程，因此各地不同的自然环境也就造就了各地不同的酿酒工艺，而窖池是白酒发酵工艺的核心，各地白酒运用的窖池也就在传承中演化出了不同的类型。

首先是我国的华北地区，华北主要出产清香型白酒，而大曲清香型白酒主要采用的是地缸发酵的方式。地缸就是将一个大陶缸埋入地下，缸口露出地面，大曲清香型白酒就是将拌好曲药的酒醅放入陶缸中，再盖上缸盖进行发酵的。 北方发酵酒醅为什么选用地缸，而不是用泥土或者条石砌酒窖呢？很大程度上是由于北方气候比较干燥，泥土主要为松散干燥，地缸酿造比较适合保湿，而埋在地下又可以保温，于是乎北方就形成了以地缸酿酒的传统。

再转向靠南一点的陕西，这里出产的特色是凤香型白酒。凤香型白酒就不用地缸了，而是使用泥窖发酵，窖泥在发酵过程中会成为各种微生物繁衍的温床，在泥窖中发酵的酒醅，会含有大量的己酸乙酯，这是浓香型白酒的主香。但凤香型白酒区别于浓香酒的地方就在于，凤香酒的泥窖每年都会更换窖泥，这和讲究老窖的浓香型区别就很大了，这也就使得凤香酒含有的己酸乙酯不过于多，形成一种介于清香与浓香之间的风格，也就是凤香了。

到了秦淮线以南，就主要是以不换窖泥，采用混蒸续糟工艺的浓香酒为主了。这种泥窖以方形为主，四周和底面均由窖泥构成，最后下入酒醅完毕，封闭窖池也是采用的窖泥，也就是酒醅所有的接触面都是窖泥。这样的泥窖是越老越好，我一些知名的浓香酒企，甚至有连续使用五六百年的泥窖存在。这种泥窖会给酒体带来一种近似皮蛋或者窨井沟那样的臭臭的味道，不过配合其他的粮香曲香糟香等，就会形成一种舒适绵长而又浓郁的香气，优质的浓香酒，很讲究这种老窖香。

在西南的贵州山区，由于喀斯特地貌广布，土层很浅，如果缺乏植被保护，地表土就会被雨水冲走而变成石头地。在这种环境中，贵州人也就开发出了自己的酒窖，即石头窖，这种酒窖四周以条石砌成（早期有一些是碎石），底部仍旧是泥土。这种窖池也就不讲究老窖了，由这种窖池外加独特工艺勾调而成的就是酱香型白酒。不过除了酱香型白酒，江西所产的特香型四特酒也是采用条石窖池，不过它在石材类型、酿酒原料上和工艺上与酱香型白酒差异巨大，形成了自己的特香型。

到最南端的两广，白酒的工艺产生了巨大变化，也许是气候炎热难以保证长时间的固态发酵，这里的白酒普遍采用大米为主要原料进行半液态发酵，发酵的容器和北方的地缸类似都是陶缸，不过在这里就不强调埋入地下保温之类的了，而且陶缸内还要掺水，是一种半液态的发酵方法。这种白酒风味比较清新，但是相对来说也就显得有点淡薄。

当然，随着现代工艺的进步，酒窖的类型也逐渐突破了地域的限制，连远在西北的新疆也有了浓香泥窖，东北的黑土地也可以用条石窖生产酱香酒了，更有一些新技术采用不锈钢、水泥池进行发酵的，不过各种白酒要说优质正宗，主要还是得看源发产地和传统技术才行。