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因地制宜:各地白酒窖池大不同

诗酒文化 2022-06-08 16:02:02 贺松声 川酒网 阅读:3962

我国是一个幅员辽阔、地大物博的国家,各地气候、土壤等自然环境差异巨大,而酿酒又是一项非常看重自然环境的工程,因此各地不同的自然环境也就造就了各地不同的酿酒工艺,而窖池是白酒发酵工艺的核心,各地白酒运用的窖池也就在传承中演化出了不同的类型。

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首先是我国的华北地区,华北主要出产清香型白酒,而大曲清香型白酒主要采用的是地缸发酵的方式。地缸就是将一个大陶缸埋入地下,缸口露出地面,大曲清香型白酒就是将拌好曲药的酒醅放入陶缸中,再盖上缸盖进行发酵的。 北方发酵酒醅为什么选用地缸,而不是用泥土或者条石砌酒窖呢?很大程度上是由于北方气候比较干燥,泥土主要为松散干燥,地缸酿造比较适合保湿,而埋在地下又可以保温,于是乎北方就形成了以地缸酿酒的传统。

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再转向靠南一点的陕西,这里出产的特色是凤香型白酒。凤香型白酒就不用地缸了,而是使用泥窖发酵,窖泥在发酵过程中会成为各种微生物繁衍的温床,在泥窖中发酵的酒醅,会含有大量的己酸乙酯,这是浓香型白酒的主香。但凤香型白酒区别于浓香酒的地方就在于,凤香酒的泥窖每年都会更换窖泥,这和讲究老窖的浓香型区别就很大了,这也就使得凤香酒含有的己酸乙酯不过于多,形成一种介于清香与浓香之间的风格,也就是凤香了。

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到了秦淮线以南,就主要是以不换窖泥,采用混蒸续糟工艺的浓香酒为主了。这种泥窖以方形为主,四周和底面均由窖泥构成,最后下入酒醅完毕,封闭窖池也是采用的窖泥,也就是酒醅所有的接触面都是窖泥。这样的泥窖是越老越好,我一些知名的浓香酒企,甚至有连续使用五六百年的泥窖存在。这种泥窖会给酒体带来一种近似皮蛋或者窨井沟那样的臭臭的味道,不过配合其他的粮香曲香糟香等,就会形成一种舒适绵长而又浓郁的香气,优质的浓香酒,很讲究这种老窖香。

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在西南的贵州山区,由于喀斯特地貌广布,土层很浅,如果缺乏植被保护,地表土就会被雨水冲走而变成石头地。在这种环境中,贵州人也就开发出了自己的酒窖,即石头窖,这种酒窖四周以条石砌成(早期有一些是碎石),底部仍旧是泥土。这种窖池也就不讲究老窖了,由这种窖池外加独特工艺勾调而成的就是酱香型白酒。不过除了酱香型白酒,江西所产的特香型四特酒也是采用条石窖池,不过它在石材类型、酿酒原料上和工艺上与酱香型白酒差异巨大,形成了自己的特香型。

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到最南端的两广,白酒的工艺产生了巨大变化,也许是气候炎热难以保证长时间的固态发酵,这里的白酒普遍采用大米为主要原料进行半液态发酵,发酵的容器和北方的地缸类似都是陶缸,不过在这里就不强调埋入地下保温之类的了,而且陶缸内还要掺水,是一种半液态的发酵方法。这种白酒风味比较清新,但是相对来说也就显得有点淡薄。

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当然,随着现代工艺的进步,酒窖的类型也逐渐突破了地域的限制,连远在西北的新疆也有了浓香泥窖,东北的黑土地也可以用条石窖生产酱香酒了,更有一些新技术采用不锈钢、水泥池进行发酵的,不过各种白酒要说优质正宗,主要还是得看源发产地和传统技术才行。


责任编辑:佚名
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