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白酒陈化之谜

诗酒文化 2023-08-15 11:20:12 侠名 祖国颂酒业 阅读:628

      醇香香的背后经验白酒因其陈放时间越长,味道越香醇,而备受人们喜爱。然而,其中的缘由却很少有人清楚。为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳否呢?让我们一起来揭开白酒陈化之谜。

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白酒的酿造过程:

      名酒多以高梁、小麦、豌豆等为原料,经过糖化、发酵、蒸馏等过程得到含量较高的白酒。白酒中的主要成分是酒精,但与纯净的酒精相比,白酒含有更多糖类、甘油、氨基酸、有机酷和多种维生素等。不仅如此,白酒还含有乙酸乙酷,这是能散发芳香气味的重要元素。

乙酸乙酷的重要性:

      乙酸乙酷是能赋予白酒香味的功臣,它负责传递酒的芳香与味道。然而,新酿造的白酒中乙酸乙酷的含量微乎其微,而酒中的醛酸则缺乏香味,还有可能刺激喉咙。因此,新酿造的白酒喝起来可能生、苦、涩,不够适口。

陈化的过程与原理:

      为了消除新酿造白酒的杂味,使酒散发出浓郁的酒香,我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。陈酿过程中,把新制的酒密封在坛里,长期存放在温湿度适宜的地方。在这个过程中,酒里的醛逐渐氧化为羚酸,而羚酸再和酒精发生酷化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酷。这个化学变化的过程就是酒的陈化。

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陈化的时间与条件:

      虽然陈化是白酒香味形成的关键,但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长。有些名酒的陈化甚至需要几十年的时间。然而,也并非酒越陈越好。若酒坛未经过密封,密封条件不良,或者存放温度湿度不当,时间过长,酒精可能挥发掉,同时也可能变酸变馊,甚至变成醋。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便会进入酒中,导致酒精发生化学变化而转化为醋酸。

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结论:

      综上所述,白酒之所以越陈越香,是因为陈化过程中乙酸乙酷逐渐形成,赋予白酒独特的香味。然而,陈化过程需要时间,且有条件限制。正确的陈放与存储条件,能使酒质醇香,但若条件不当,酒可能失去原有的风味。因此,在品尝白酒时,我们需要懂得欣赏不同阶段的酒,并遵循正确的存储方法,让白酒散发出最迷人的香气,为我们带来愉悦的品味体验。


责任编辑:何靖
标签 白酒

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